麻油腰片
菜系:热菜
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材料:
- 主料:猪腰2个
- 辅料:冬笋1个,木耳(水适量
- 调料:花生油适量,食盐4克,酱油适量,醋少许,味精2克,花椒(水)适量,料酒1勺,水淀粉适量,白酒少许,麻油少许
操作步骤:
将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,打上花刀,切成片状
放入花椒水中浸泡去臊味,然后再放入清水中浸泡,水中加入一勺料酒,反复在清水中浸泡几次,直到血水泡出,腰片发白即可使用
腰片加酱油入味,用湿淀粉拌匀待用。笋片、木耳用沸水锅淖一下
炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热时,将腰片入油滑炒后迅速捞出。酱油、精盐、味精、湿淀粉加、少量清水调成芡汁。炒锅内留少量油,烧至六成热,将蒜片、葱末放入爆香,烹入醋、白酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰片投入,迅速颠炒几下,淋上麻油出锅即成
1、腰子中白色的经络就是腰臊,是腰子异味的主要来源,一定要去除干净,后来的浸泡花椒水和料酒也都是为了进一步去除腰子的臊味。
2、腰子上打花刀是为了让腰片更加入味,更容易成熟,以达到成品美观和鲜嫩的效果(当然传统炒腰花是要切成麦穗花刀,那个太麻烦,腰花还要切得很薄,对刀功要求高,不适合俺这种新手,俺就随便拉几刀切成片就行~~~
3、大火爆炒时,火要猛,速度要快,否则腰子老了,就吃不出腰子的脆嫩劲。