卡仕达奶油酱（约325克的份量）：牛奶250ML、香草精1小勺、蛋黄3个、糖粉75克、低筋面粉25克 牛奶煮至沸腾后关火，加入香草精搅拌均匀，放至一边备用 取一大碗，放入蛋黄和糖粉 用打蛋器快速搅拌至发白 筛入低筋面粉 继续大幅度搅拌混合均匀 将加热后的牛奶小心的一点点倒入蛋黄盆中，注意要一边倒一边不停搅拌，一次不要倒太多，切记不可一次性全部倒入，这样牛奶很容易结块，最好的方法是倒一点牛奶搅拌几秒钟，再倒一点牛奶，再搅拌，每一次都要等到搅拌混合均匀后再加入牛奶 将混合好的牛奶溶液过滤重新倒回奶锅中（注意奶锅要清洗干净，锅壁要先用清水沾湿，以免加热的过程中出现蛋糊焦化的现象） 用中火加热，一边加热，一边用搅拌器快速搅拌，避免产生结块 当蛋糊加热到开始有一点变浓稠时，将火调弱一些，改用橡皮刮刀一边刮取粘在锅壁和底部的奶油一边快速打圈搅拌 等到变得更浓稠时，再度将火调弱，加快搅拌速度，再加热1分钟左右，等面糊变得有点干时，即可关火 迅速将奶锅座入冰水中，同时手不要停，继续搅拌，使其迅速冷却，为增加风味可在此时加入少量利口酒，奶油味或者香草味的均可，没有也可不加 搅拌至冷却后装入裱花袋中备用（未使用完的卡仁达酱可装入干净无水无油的玻璃容器中，密封然后放入冰箱冷藏，但最好在三天内使用完，不然很容易变质） 拿破仑酥（两个）：千层酥皮120克、卡仁达酱150克、奇异果、芒果、草莓各适量、糖粉少许、干淀粉适量 千层酥皮一块，如果是冷冻派皮，请在做奶油酱之前拿出来室温解冻至软化，不会做千层派皮的，可以用市售飞饼皮代替，建议可用两张飞饼皮解冻后重叠再擀开，层次会比较好 砧板撒少量干淀粉，将千层酥皮擀开 切掉多余的边角，呈方形，置于铺了烤纸的烤盘上，用叉子或滚针扎出小孔，放入冰箱冷藏15分钟 冷藏时可将烤箱预热至200度，然后将烤盘取出，放入烤箱中层，上下火，烤8-10分钟 将烤好的派皮取出，注意此时烤箱不要断电 翻面，底部朝上，趁热筛上糖粉 将派皮再次放入烤箱，烤5-7分钟，至表面糖粉溶化形成焦糖镜面 烤派皮时可将水果清洗后切成片备用 将烤好的派皮取出，晾凉后分切成六个小长方块（切的时候要分外小心，因为酥皮很脆，稍不注意就会切碎，最好用锯齿刀一点点前后移动来切开） 在四块派皮上挤上卡仕达奶油酱 再在奶油上摆放上水果片 再挤上少量卡仕达酱 将三层派皮整齐的叠放起来 最后再在表层挤上少量奶油酱装饰上草莓和薄荷叶，最后筛上糖粉装饰即可 今天的这款甜点名字很有意思——拿破仑酥。虽然叫拿破仑，但它与拿破仑并无关系，它的名字Napoleon来源于意大利城市Naples，可能是众人口耳相传的误传，以至于最后演变成了拿破仑这个名字。 烘培业者喜欢从它的制作工艺上来解析，把它叫做“千层酥”或者“千层派”。不要顾名思义认为这个东西叫千层派就一定会有很多层，其实主体只有三层，叫它千层派，是因为那三层派皮使用的是烘培中常用的“千层酥皮”。 现在标准尺寸的拿破仑是由三层的千层酥皮，夹两层Pastry Cream——卡仕达酱（Custard）制成。材料虽然简单，但酥皮的制作过程却极繁复，耗时耗力，需要反复折叠再擀开，卡仕达酱的不同口感也对拿破仑的整体风味和口感有决定性的影响，所以要做出一款两者兼优的拿破仑也非易事。 各地的拿破仑各有其特色，法国的拿破仑夹有杏仁霜；澳大利亚则称之为“香草片”或“奶油片”，它只有两层千层酥皮，中间夹有香草卡仕达酱，顶部装饰糖粉或糖浆；意大利的拿破仑会在千层酥皮中夹蛋糕胚；香港人则喜欢在其拿破仑里加入奶油、蛋白霜和花生。 正因为流传的做法各式各样，所以喜欢这款甜品的人，尽可以根据自己的喜好来试着做各做演化。我就曾经在一本日本的烘培书上看到，有人把派皮切成不规则形状，中间夹上水果，卡士达奶油酱也换成了豆浆沙司，重叠也是交错形的，那一种千层派造型上更随意，口感上更东方化。 不过我个人还是比较喜欢卡仕达酱的口感，所以今天我做的这款，还是采用了传统的卡仕达奶油，只不过在夹层中加入了水果，派皮上加入了焦糖面，表面装饰的是糖粉和草莓，这样的一款拿破仑，看起来很有春天的气息，不知道你是否也喜欢呢？ 做这款甜品的重点是“千层酥皮”和“卡仁达奶油酱”，千层酥皮的做法，在我以前的博文中演示过，在此就不再重复了，想了解具体做法请点击：这里 卡仕达酱又被叫做奶黄酱，或者蛋奶冻，指的就是牛奶和蛋黄加热煮熟，在甜品中被广泛运用，制作时根据需要还会加入砂糖、奶油、香草等配料增加风味。我们吃到的泡芙、葡式蛋挞中奶香味重、口味滑爽的就是卡仕达酱。 牛奶和蛋黄加热后做成的厚实混合酱在欧洲拥有悠久的历史，由于这种酱料味道香浓、口感顺滑，适宜搭配多种点心，因此深受当时欧洲厨师和主妇们的喜爱。将这种酱料加在派皮中再烘焙而成的点心在中世纪的欧洲曾红极一时（这也可以视为蛋挞的最初形态），后来这种酱料被叫做“crust of a tart（挞皮中的面包）”，卡仕达酱（Custard）就是得名于此。 制作卡仕达酱的要点在于“慢煮快拌”：即在慢火煮的同时，边煮边快速均匀搅拌，否则会产生颗粒影响顺滑的口感；同时，牛奶和蛋黄的比例，加热的火候和时间，添加配料的不同，制作出的卡仕达酱在浓稠度和口感上都会大相径庭。对于一个涉猎广泛的甜点师来说，根据不同的甜品制作不同质地的卡仕达酱，同样也是一件考验功力的事情。 如果在同一天开酥皮和熬奶油酱来做这款甜品，工程量可有点大，而且只做两个不划算哦！所以建议大家一次把酥皮多做一点，放进冰箱速冻，要用的时候再解冻即可，这样可以省很多事。而奶油酱用不完的，也可以保存起来做其它甜点，一次只做一点点的份量也不好操作。 我是因为家里只有两个人，所以只做了两人份，如果人多，千层酥皮和奶油酱的份量请按倍数增加哦！