翡翠鱼米
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 洗净鱼肉表面粘汁，便于刀工处理，不易打滑，而且上浆时浆衣也较咬得牢，浆好后要放在较低温的环境里让其涨发；
2. 滑油时，油温要掌握好，特别是油温过高，易使鱼米粘结不散，色泽也会受到极大影响。
口味描述：
1. 洗净鱼肉表面粘汁，便于刀工处理，不易打滑，而且上浆时浆衣也较咬得牢，浆好后要放在较低温的环境里让其涨发；
2. 滑油时，油温要掌握好，特别是油温过高，易使鱼米粘结不散，色泽也会受到极大影响。
操作步骤：
1. 将青鱼宰杀治净，取鱼中段鱼肉去骨去皮后，用清水洗净，先将刀放平，批成0.4厘米厚的鱼片，再将其切成细条，然后切成似赤豆大的“鱼米”；
2. 鱼米放入碗内，加细盐、蛋清拌匀后，放干生粉拌匀上浆，再放进冰箱冷藏室中涨发一下；
3. 小豌豆用沸水锅烫熟后用冷水激凉；
4. 烧热锅，用冷油滑锅倒出后，放生油，烧三四成热时，将鱼米倒入，用筷子划散，即将小豌豆放入搅和，再倒在漏勺中，沥去油；
5. 原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤、细盐、胡椒粉和味精，烧沸后下水淀粉勾芡，再把鱼米、豌豆投入翻拌均匀，淋上热油少许和红辣油上光，即可装盆。