麻辣水煮鱼

材料：

• 主料：龙利鱼500克
• 辅料：鸡蛋白(1个,黄豆芽500克
• 调料：食盐3克,葱10克,姜5克,蒜5克,花椒1小把,干辣椒30个,料酒5克,淀粉5克,郫县豆瓣1大匙,植物油适量

操作步骤：

首先将原料和调料都准备就绪，豆芽洗净，葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净

鱼肉切成片，加一个蛋清，少许盐、料酒、淀粉浆上
黄豆芽入沸水锅中焯至断生，焯的时候加适量盐

将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部
锅内放适量油，加入花椒粒小火炸出香味

关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用
放入一大匙剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油

加入姜片和蒜片同炒片刻
加入适量热水烧开，水量以大约没过鱼片为宜

将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中

把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面
另取一锅放适量油烧热，淋入盆中即可 






1、一般都用鲜活的草鱼来做水煮鱼，我这次偷懒，用龙利鱼来做，因为我发现龙利鱼片特别像片好的草鱼肉，事实证明，用龙利鱼做水煮鱼一样好吃。
2、浆鱼的淀粉不要放太多，薄薄的一层裹住鱼肉即可，太多了水煮鱼的汤就变得浑浊不清了。
3、炸辣椒的时候将锅端离火苗或者关火，这样不会把辣椒炸黑，保持辣椒鲜红的色泽。
4、鱼肉不用煮太长时间，变色即可，这个程度鱼肉最嫩。
5、最后一步烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。 

　　“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”，属重庆渝北风味。听起来好似原始的做法，实际上做工很考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血的功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。假如你走在大街上看到“沸腾鱼香”这样招牌的饭店，里面的主打明星菜一准儿是“水煮鱼”。现在，想吃水煮鱼不必非得去饭店啦，只要掌握方法，在家里一样可以吃，滋味并不逊于饭馆。把川菜馆里的明星菜端上自家餐桌，也并不是什么难事，对不?