咸鲜味(36)原本味(18)甜味(9)清香味(8)酸甜味(4)果汁味(4)咸酸味(3)奶汤咸鲜(2)酸辣味(2)香辣(2)葱香味(2)微辣(1)炸烧味(1)清苦味(1)家常味(1)姜汁味(1)
煮(48)其他(11)原炖(8)炖(5)拌(4)炸(2)焖(2)清炖(2)蒸(1)隔水炖(1)汆(1)清蒸(1)滑炒(1)软炸(1)扒(1)糖溜(1)清烹(1)生炒(1)侉炖(1)炒(1)烧(1)
必须选用高级清汤,其制法系用火腿、老母鸡、排骨,加葱、姜、酒、水炖煮6小时,至原料酥烂,鲜味全溶解于水而取得,如用一般鸡汤,则香鲜味自然逊色。
猪尾一定要熟透,但不能煮垮肉。猪尾是下酒衣菜,用它与辣椒同泡,成泡椒猪尾,色泽鲜亮,质地软糯,咸酸味浓,滋味独特。