1. 肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸； 2. 过油时，肉上色即可； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色； 2. 在肉面上剞花刀时，深度至皮； 3. 将蹄膀放入钵内时，皮面朝上； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鸡汤与琼脂比例适度，煮沸至琼脂全部溶化； 2. 选用猪前夹心肉，煮肉元时要用小火，不要大开，防止肉元散开。

上气后中火蒸制，见肉皮发亮即可。

1. 砸剁肉茸时，要在干净的菜墩上，或干净的肉皮上进行，砸剁时把肉筋挑去，肉细腻，口感佳； 2. 搅拌时顺一个方向用力搅，加少许汤，打上劲，丸子不散； 3. 百合粉放入大托盘内，丸子放其上，晃动即可沾匀； 4. 肉丸入水锅，用小火煮，开后用手勺翻动，时间宜短，过长质老。

1. 馅打上劲，不要出水； 2. 炸时用中火； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 4. 萁菜即冬寒菜。

1. 杀甲鱼（脚鱼）时，可以将其翻过身来，背朝下，肚朝上，这时甲鱼要用头和脖力当支撑点使劲翻身，当它将脖子伸得最长时，用快刀在脖根一剁，然后在碗中接血； 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时味应稍重。

1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之； 2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油； 3. 稀芡即米汤芡，不可太稠； 4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。

1. 焖鱼翅时，防止散乱，可用纱布包好，放在锅中，并在底部放一竹箅子； 2. 双皮肉即猪耳朵； 3. 稀芡即米汤芡，要光亮，不混，最好用鸡油； 4. 发鱼翅：先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉，然后用清水浸泡，约12 至24 小时，开锅煮15 分钟左右，再换水烧开倒入缸内盖上盖焖，一般翅板薄，体小的反复煮焖3 次即可回软退沙，翅厚大的要反复煮焖时间长，多数多次才能回软退沙，将翅子退沙后再继续焖煮，换水两次，以除腥臭味。然后去骨，割下翅根换水烧沸20 分钟取出，漂洗两遍，扣入碗内加料酒、葱结、姜片，加高汤上笼蒸制，每隔数小时，滗去原汤汁，换用新汤汁，反复3 至5 次，即可烹制使用； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮45 分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60

1. 选用桂鱼，一条约350 克为宜； 2. 炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，炸时控制油温，不要炸糊； 3. 因有过油炸制菠菜叶的过程，需准备熟猪油150克。

1. 水豆腐选用6 厘米宽、2.4 厘米厚的正方形三块； 2. 上笼蒸带馅的豆腐，馅口朝上，以防漏馅； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油900克。

1. 调料可加白酱油，一般不放酱油，否则减弱桂圆滋味； 2. 蒸时大火上气，用中火蒸1 至2 小时即可。

1. 鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好； 2. 炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 蛋清液加水125毫升，蛋黄加水225毫升，全蛋加水150毫升； 2. 煮肠时，水温保持八九成热，水开肠衣易胀破。

1. 鸡肉片成大片后，要剖十字花刀，目的是使其入味； 2. 煎时要煎成两面金黄，不宜过火，否则肉柴，影响质量； 3. 因有煎制鸡片的过程，需准备熟猪油150克。

1. 宰杀子鸡时从背部剖开，去内脏洗净。炒锅置旺火上，油温要保持七成热，炸鸡时要随时翻动； 2. 因有过油炸制子鸡过程，需准备熟猪油750克。

1. 滑油时，兔肉丝划散，变白即刻出锅沥油； 2. 把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁，操作易于掌握； 3. 因有过兔肉丝滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 肉馅中不可加水； 2. 加少量淀粉，口感更佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料； 2. 猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。