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筛选条件 江西菜 x咸鲜味 x

  • 信丰鸡 信丰鸡口味:咸鲜味浏览次数:306
    主料:童子鸡

    1. 鸡要洗净,蒸熟改刀要整齐,以便码盘; 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净,特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗,净水漂净,不能有腥膻味; 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候,不宜滑的太老,以免失去脆感; 4. 因有鸡内脏滑油过程,需准备熟猪油500克。

  • 群凤迎宾 群凤迎宾口味:咸鲜味浏览次数:350
    主料:母鸡草鱼鸡蛋绿豆芽河虾

    1. 使用微火,焖至汁浓肉烂; 2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量,蛋糊中的水分多淀粉少,不易成形,而水分少淀粉多,成品硬而不嫩。

  • 鸡茸鸽蛋 鸡茸鸽蛋口味:咸鲜味浏览次数:334
    主料:鸽蛋鸡胸脯肉

    1. 鸡茸砸得要细腻而洁净; 2. 鸡茸推炒时,边炒边从四周淋入少许油。

  • 清炖石鸡 清炖石鸡口味:咸鲜味浏览次数:282
    主料:田鸡

    1. 此菜采用炖蒸技法,加热时间要长,上气后用中小火; 2. 蒸前可适当放些鲜水果于布袋中,成菜后取出,效果更佳。

  • 炸鹅颈 炸鹅颈口味:咸鲜味浏览次数:318
    主料:油皮

    1. 全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊,制糊切忌上劲,否则糊变得又干又硬,不易与主料结合; 2. 肉馅抹得厚薄均匀,过厚不易卷成型; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

  • 乌云追白云 乌云追白云口味:咸鲜味浏览次数:278
    主料:猪里脊肉石耳

    1. 肉茸要细,用力打上劲,肉丸才不散,氽时用中火,水不要大沸; 2. 过油时,肉上色即可; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

  • 金丝蹄膀 金丝蹄膀口味:咸鲜味浏览次数:304
    主料:猪肘萝卜干

    1. 蹄膀要趁热抹上料酒、酱油,便于入味上色; 2. 在肉面上剞花刀时,深度至皮; 3. 将蹄膀放入钵内时,皮面朝上; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

  • 冻虾仁肉元 冻虾仁肉元口味:咸鲜味浏览次数:431
    主料:虾仁

    1. 鸡汤与琼脂比例适度,煮沸至琼脂全部溶化; 2. 选用猪前夹心肉,煮肉元时要用小火,不要大开,防止肉元散开。

  • 香质肉 香质肉口味:咸鲜味浏览次数:317
    主料:

    上气后中火蒸制,见肉皮发亮即可。

  • 枇杷肉圆 枇杷肉圆口味:咸鲜味浏览次数:342
    主料:猪里脊肉

    食疗功效:促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

  • 水晶肉丸 水晶肉丸口味:咸鲜味浏览次数:350
    主料:

    1. 砸剁肉茸时,要在干净的菜墩上,或干净的肉皮上进行,砸剁时把肉筋挑去,肉细腻,口感佳; 2. 搅拌时顺一个方向用力搅,加少许汤,打上劲,丸子不散; 3. 百合粉放入大托盘内,丸子放其上,晃动即可沾匀; 4. 肉丸入水锅,用小火煮,开后用手勺翻动,时间宜短,过长质老。

  • 萁菜虾卷 萁菜虾卷口味:咸鲜味浏览次数:626
    主料:虾仁肥膘肉

    1. 馅打上劲,不要出水; 2. 炸时用中火; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 4. 萁菜即冬寒菜。

  • 烧脚鱼 烧脚鱼口味:咸鲜味浏览次数:319
    主料:甲鱼

    1. 杀甲鱼(脚鱼)时,可以将其翻过身来,背朝下,肚朝上,这时甲鱼要用头和脖力当支撑点使劲翻身,当它将脖子伸得最长时,用快刀在脖根一剁,然后在碗中接血; 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时味应稍重。

  • 蟹黄鱼肚 蟹黄鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:278
    主料:鱼肚蟹黄

    1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之; 2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油; 3. 稀芡即米汤芡,不可太稠; 4. 油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。

  • 三丝鱼翅 三丝鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:414
    主料:猪里脊肉猪耳

    1. 焖鱼翅时,防止散乱,可用纱布包好,放在锅中,并在底部放一竹箅子; 2. 双皮肉即猪耳朵; 3. 稀芡即米汤芡,要光亮,不混,最好用鸡油; 4. 发鱼翅:先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉,然后用清水浸泡,约12 至24 小时,开锅煮15 分钟左右,再换水烧开倒入缸内盖上盖焖,一般翅板薄,体小的反复煮焖3 次即可回软退沙,翅厚大的要反复煮焖时间长,多数多次才能回软退沙,将翅子退沙后再继续焖煮,换水两次,以除腥臭味。然后去骨,割下翅根换水烧沸20 分钟取出,漂洗两遍,扣入碗内加料酒、葱结、姜片,加高汤上笼蒸制,每隔数小时,滗去原汤汁,换用新汤汁,反复3 至5 次,即可烹制使用; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

  • 桂花鱼皮 桂花鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:414
    主料:鱼皮

    1. 发鱼皮:将改刀成块的鱼皮,下沸水锅约煮45 分钟捞出,拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮,未脱沙的老皮重新下锅,煮至脱沙捞起,一并放入盛器里,用60

  • 明月鱼 明月鱼口味:咸鲜味浏览次数:266
    主料:鳜鱼

    1. 选用桂鱼,一条约350 克为宜; 2. 炸制菜松,可选用绿色蔬菜的菜叶,如菠菜、油菜等,炸时控制油温,不要炸糊; 3. 因有过油炸制菠菜叶的过程,需准备熟猪油150克。

  • 兴国豆腐 兴国豆腐口味:咸鲜味浏览次数:289
    主料:圆白菜

    1. 水豆腐选用6 厘米宽、2.4 厘米厚的正方形三块; 2. 上笼蒸带馅的豆腐,馅口朝上,以防漏馅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油900克。

  • 桂元鸡 桂元鸡口味:咸鲜味浏览次数:312
    主料:童子鸡桂圆肉

    1. 调料可加白酱油,一般不放酱油,否则减弱桂圆滋味; 2. 蒸时大火上气,用中火蒸1 至2 小时即可。

  • 玉带鸡卷 玉带鸡卷口味:咸鲜味浏览次数:331
    主料:鸡胸脯肉

    1. 鸡脯肉改切长方块后,在冰箱冻半小时,改片效果好; 2. 炒锅和油要洁净,菜品色泽才洁白; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

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