牛肉切片或丝后，放生姜、糖、生抽、油、生粉和胡椒粉拌匀腌制。洋葱切片后入炒锅 洋葱炒到透明状后盛出，炒锅重新洗净放油炒牛肉，当牛肉炒至基本变色时，倒入炒熟的洋葱，翻炒均匀加一勺蚝油、一勺老抽再炒匀即可 1、广东蚝油牛肉最经典的配菜是草菇，其他用洋葱、青椒、苦瓜、西兰花等等都可。草菇、西兰花要先用水焯熟，水中加一点油和一片姜，洋葱、苦瓜要先炒熟。 2、牛肉炒至基本变色时即可倒入配菜，不要等完全变色，否则容易老。 3、如果配菜多，可以加两勺蚝油，蚝油和老抽本身就有咸味，而且牛肉也加生抽腌制过了，此菜不用再放盐，否则会过咸。 1、炒牛肉以牛霖或者牛柳为最好，你知道什么样的牛肉更嫩吗？当然是年龄越小的牛肉肉质越嫩，那么我们在超市面对一块块切割好的牛肉怎么判断呢？注意，一定要选择颜色浅的，颜色越深说明牛龄越高。 2、牛肉买回来后，第一步不是放到砧板上，而是放入冰箱冷冻，冻硬后再取出自然解冻，冲洗干净后表面沥干水再切片或切丝。冷冻至硬一是为了好切，二是因为牛被宰杀的时候，全身肌肉收缩，冷冻后再解冻能够让牛肉的纤维松散一点，也就是说牛肉会更嫩滑。当然，这一步如果实在没有时间也可以不做，我通常会提前买几块牛肉放冰箱里，吃的时候拿出来解冻就解决了这个问题。 3、横切牛羊顺切猪，进过厨房的人都知道，切牛肉我就不再赘述了。这里可以把平时做牛肉惯用的肉锤、刀背什么的凶器统统都收起来啦，只用切片刀就行了。因为中式炒牛肉不像西式牛扒的那种厚切，所以不用又拍又砸的了，切片切丝随自己喜欢。不要太薄，否则就没有牛肉的质感了。 4、说说牛肉切好后的腌制，咱们家庭做，那些嫩肉粉啊、苏打粉啊什么的不健康就不要放了，而且外面加了过多嫩肉粉的口感也不好，过于滑嫩反而不像是吃牛肉了。两片姜、少量糖、生抽、油、生粉和胡椒粉，调料放入后用筷子拌匀腌15分钟以上，千万不要放盐去腌牛肉。 5、最后一点，如果有配菜的话，一定要将配菜先烹熟，再炒牛肉，然后再加入提前烹熟的配菜快速翻炒均匀即可。而不是先把牛肉炒好，盛出来再炒配菜，然后再放入炒好的牛肉，那样操作的牛肉一是容易老，再加上泡在烹蔬菜的水分里去煮，味道就淡了。