上海猪肉松
菜系：家常菜
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材料：
操作步骤：
家常菜谱大全
教您上海猪肉松怎么做,如何做上海猪肉松才好吃
1、原料处理：以猪腿瘦肉为原料,经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等,切成小块；
2、烧肉：双重釜中放满期水,倒入两锅共重180千克的原料和生姜,开足蒸汽旺火烧,待水烧沸,撇净在锅面的油沫杂质,有铲刀翻动锅内原料,覆以压篱,盖紧锅盖,烧煮2.5小时左右。捞出置于2只钢精盘上；
3、撇油：将一锅(即一盘)原料倒入双重釜内,加适量的水和三桶原汁汤(每桶约7.5千克),同时加入红、白酱油共12.5千克。开放蒸汽、烧煮、捞清肉筋,撇净油他,待肉汤逐渐收缩到约剩二三桶时,加入高粱酒,待汤干油尽,再翻炒45分钟左右,加入白糖10千克,味精150克,15分钟后起锅。历时共约30小时；
4、炒松：将起锅的原料,放入铲刀或炒松机上,用温火炒45分钟左右；
5、擦松：炒好的肉松体转入滚筒式擦松机内,利用滚筒内皮带不断转动的原理,使肉分散蓬松；
6、跳松：擦好的肉松转入跳松机内,通过震动,使肉正品和下脚头子各自向两极分开；
7、拣松：将肉松置于竹匾内,有手工翻动,拣出成粒的另作处理。出现在竹匾底部的粉末,如无焦屑,仍可放在肉松中。