嫩光鸡选用750 克左右1 只为宜。

1. 麻雀要用温水浸泡后控去血水； 2. 火候要掌握适当，收汁一定要等入味熔烂才行。但时间不宜过长； 3. 因有过油过程，需准备花生油600克。

1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序； 2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。

1. 油煎鱼块，要颠翻一次，使两面略煎，炸至两面硬结色黄，反失风味特点； 2. 待鱼烧熟，再加盐挤菜，烧至汤汁浓稠，保持青菜清香，饶有乡土气息。

1. 加工黄鱼，不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制； 2. 煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，猪油烧至冒清烟，即八成油热以上，则不易粘锅。

1. 洋芋，又叫土豆，去皮切块，用清水洗净，其色洁白，沥干水分，再入锅炸制，不但色泽美艳，而且爽滑可口； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

水发海参：1. 将干海参放开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开，盖严盖，放保温处，使水温保持在60～70℃左右，把海参发透； 2. 发透后捞到温水盆中，剖开腹部，清除肠肚及里皮，用净温水洗净； 3. 再放入冷水锅中，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发； 4. 如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏有韧性，即为发好； 5. 注意泡海参的水不要被油脂污染。

因有过油炸制过程，需准备花生油700克。

烧鱼时勤于晃锅，避免糊底，成菜浓油赤酱，咸甜可口，方是无锡菜正宗风味。

1. 选用的猪腿肉要带皮的为佳； 2. 两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长万形厚片； 3. 将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上。

1. 这类菜须做得麻（花椒味）、辣（辣豆瓣酱）、烫（趁热吃）、酥（香酥）、嫩，才合乎标准。 2. 豆腐营养丰富，价廉物美又极易购得；胃口不佳时来上一盘麻婆豆腐，足可让全家人吃得胃口大开，既经济又实惠。 3. 这道菜原先采用牛肉末，现在多已改用猪肉末。