拌(6)煮(5)炒(3)其他(2)烩(2)焖(2)炖(1)清炖(1)蒸(1)原炖(1)烧(1)砂锅(1)焦溜(1)滑炒(1)红烧(1)腌(1)包卷炸(1)干烧(1)炸烹(1)凉菜(1)汤爆(1)酱(1)生炒(1)粉蒸(1)软溜(1)
1. 鱼肉剞刀时,大小深度要划一; 2. 撒干淀粉时不能太厚,注意应撒入剞刀缝隙间; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约750克。
焖,一般分红焖与黄焖两种,皆用酱油,此菜则用醋,又加干红椒,成菜颜色浅黄,酸辣味突出,富有地方特色。
1. 一字花刀即蓑衣花刀,两面深度为2/3; 2. 猪肝、猪心亦可按此法制作; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 鱿鱼碱水涨发:取150克石灰、 350克碱,兑入2 克沸水,待石灰、碱溶解后,去掉沉淀物,再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼,待鱿鱼干涨发饱满,富有弹性且有光泽时捞出,投入清水中浸漂,使鱿鱼充分吸水,去碱味即成; 2. 酸泡菜:将水坛洗净抹干,放入温开水2500 克、精盐150 克、花椒子25 克、白酒100 克、白糖50 克。然后,将泡浸过的蔬菜洗净晾干,盛入坛内密封,浸泡一二天即成; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
1. 如果找不到大的青菜叶,放一张薄白纸封住坛口也可,但要保持坛口有一定湿度; 2. 此菜在食用时,放些金钩末,或碎花生拌食均可。
1. 侧耳根要选用嫩的部分食用,老根不宜食; 2. 一定要用冷开水浸泡,否则有异味。
1.炸制时油温应略低,以炸至腐皮变酥为佳。 2.包裹时交头处应抹一层蛋清豆粉,防止虾包爆裂。
1. 猪肉肥瘦要合适,微带点肥肉会更香。 2. 猪肉要先工丁,再剁成内蓉,但不要剁成泥。 3. 丸子大小要一致,用旺火速蒸,掌握好时间,不要蒸老,保持鲜嫩。
1.桂皮,大茴香,丁香用纱布包上现放入锅中. 2.清水放入多少与火力大小,鸡腿老嫩有直接关系.酌情处理. 3.鸡腿肉质较厚,可用竹扦穿透几下.