溜(7)炒(5)拌(4)煨(4)焦溜(3)烧(3)煮(3)其他(3)炸烹(3)油爆(2)滑炒(2)糖醋溜(2)炸(2)腌(2)碎屑料炸(1)扒(1)爆(1)烤(1)清炸(1)清蒸(1)醋溜(1)焖(1)红烧(1)拔丝(1)蜜汁(1)抓炒(1)汤爆(1)
因为制作过程中需要油爆,所以要备熟菜油500克,约耗50克。
鱼丝在过水时,要注意火候,入开水锅约5秒种就可关火,再烫10余分钟即可捞出,以鱼丝熟而不打卷为好。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 此菜形似飞龙,要注意刀工处理简洁; 2. 炸时可分二次,使之成形稳定; 3. 制作酸甜番茄汁芡,要注意掌握好,不能太厚; 4. 因有过油炸制过程,需准备色拉油2500克。
1. 用酒为主要调料对原料进行腌制称为醉; 2. 牡蛎也叫蛎黄,其肉含高蛋白,质地滑嫩,异鲜,有“海牛奶”之称誉; 3. 牡蛎表面砂粒及杂质较多要反复冲洗干净。
因为制作过程中“排骨坯”需要炸制,所以要预备香油500克,实耗约26克。
1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮,清洗干净。 2.扒菜入锅不能用手勺乱拌,要采用旋锅转动,必须要采用大翻锅。 3.番茄酱入锅煸炒,为的是出色出香味,决不能炒焦。
1. 鹌鹑不挂糊,不拍粉,表面没有保护层,要将其炸得鲜嫩可口,需准确地掌握油温; 2. 鹌鹑形体较小,应该用热油炸两次。因主料块小,传热快,如长时间用热油炸,失去水分就多,易老而不嫩,用热油炸两次,则容易达到外焦里嫩的效果; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 炸鱼块时,厚薄不同,分开下锅,否则厚的未透,薄的已炸过度; 2. 炸鱼块要重油,第一次定型成熟,第二次上色酥透,趁热烹卤汁,立即上桌; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 鱼要新鲜,剖鱼时刀口要深,距离要均匀,使成熟一致并保持外形美观; 2. 鱼涂液拍粉后,应即下油锅炸,不能久放,否则粉会结团; 3. 炸时油量要多,否则难易形成外脆里嫩的质感,易准备菜籽油2000克; 3. 炸鱼、制芡两个步骤,动作要协调,迅速,要热芡浇热鱼,才能形成炸熘的奇妙风味。
水晶猕猴桃汁注入模具,入冰箱保鲜室冷冻,随用随取。
1. 爆法,火大油热,迅速成菜,此菜勾芡实为着腻,水淀粉宜少不宜多; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克。
1. 鱼下油锅时使其弯曲,炸出呈钩形,最好重油,使其外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
鸡排、肉丁需要有炸制过程,所以要预备花生油1000克,实耗约100克。
1. 青鱼肉必须带皮,剞花刀后始成整枝葡萄形状; 2. 炸鱼和浇汁同时制作,湿淀粉调稀勾芡,浇汁后立即上桌,趁热食用; 3. 此菜选料严格,必须是活鲜鱼,刀工细,腌渍恰到好处,火候运用恰当,勾芡勺亮快速; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 鱼烫后表面有一层绒毛,用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫,腥味过重,定要剪净; 2. 鱼加工时切勿把胆弄破,否则有苦味; 3. 水不可加大多,以没过肉鳝为准,水多一分,味淡一分; 4. 随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条; 5. 汁用大火收浓,因长时间煨制,鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中,能形成自来芡。