咸鲜味(16)酸甜味(12)本味咸鲜(3)咸甜味(2)糖醋味(2)甜味(1)微辣(1)椒麻味(1)家常味(1)糟香味(1)五香味(1)香辣(1)麻辣味(1)
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。
1. 取葱条白色部分,斜切成橄榄核形,即成。长葱榄约5 厘米长,短葱榄约3.5 厘米长; 2. 此为火功菜,肚蒂块氽水和过油,皆不能超过1 分钟。迅速勾芡,装盘后立即上桌; 3. 因有过油汆炸过程,需准备熟猪油1000克。
1. 糊要挂均匀,以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时,应采用二次冲油的方法,首次定型炸热,第二次定色泽与质感; 2. 因有过油炸制茄子过程,需准备花生油1000克。
1. 此菜用炸烹方法,烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条,从中顺直剖开,去内脏,剔去鱼骨取净鱼肉; 2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右,每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正,不要卷曲和粘连; 3. 第二次油炸时,先炸1 分钟,再氽炸3 分钟,后移旺火续炸,每次油炸可根据火力大小灵活掌握,氽炸时锅离开火口即可; 4. 倒卤汁时,动作要迅速; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
1. 酥馓已是成品,入油复炸,宜用中火,与冲炸鱼片同时进行,菜成立即上桌,保证酥脆; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 此菜选料讲究,以幼小肉嫩的鹌鹑为主,如用肉质较老的鹌鹑作原料,可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制; 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。
1. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆; 2. 炸锅巴要与制卤汁同时进行,在炸完的锅巴上,还可泼上少许热油,在汁倒上时,响声才大,能够烘托宴席气氛; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 番茄酱先用清水稀释,微火温油,煸出红油后,再加调料烹汁,颜色红艳十分美丽; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 银鱼细小质薄,注意不要炸糊,油温五六成热为好,烹汁颠匀,立即出锅; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 剁虾茸时,砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮,以免带入木屑; 2. 虾茸上浆,加猪油50 克,顺一个方向搅拌上劲,口感更佳; 3. 因有过虾面过油过程,需准备熟猪油1500克。
1. 在炸前,应先将鱼身定型,设计翻转成船形,使头尾翘起,“船”身侧平稍内曲,再用漏勺托起下锅炸制; 2. 如无蛋皮时,用馄饨皮代替也可,但必须捏拢包紧,形如元宝; 3. 整鱼去脊骨方法:鱼头向外,鱼腹靠近左手,左手按住鱼腹,右手持刀紧贴鱼的脊背上部横批进去,从鳃后直到鱼尾劈开一条缝,然后,按鱼腹的左手向下一掀,使缝口张开,再从缝口继续贴骨向里批。批过鱼的脊椎骨,将鱼的胸骨与脊椎骨相连处批断为止。用同样手法将鱼翻身,鱼背靠右手,批去另一脊椎骨,使脊骨与鱼肉完全分离,即可在背部刀口处将鱼脊骨拉出。在靠近鱼头和鱼尾处,将脊骨斩断,整个背脊骨就取下来了,但头尾仍与鱼肉连在一起,鱼形完整; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 此菜先腌后炸,再蒸再炸,腌使入味,初炸定型,蒸使酥烂,再炸上色,外酥里嫩,用湿淀粉勾芡浇上,属炸烹技法。各道工序齐全,方为山西正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 鸡脯肉改切长方块后,在冰箱冻半小时,改片效果好; 2. 炒锅和油要洁净,菜品色泽才洁白; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 鸭肫片要厚薄一致,操作前调好碗芡,烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅; 2. 因有各料过油过程,需准备熟猪油300克。
1. 炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同,故炸的时间、火候不一样,切记严格区分; 2. 网油肝片要切匀; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 牛肉过油时,油温不宜过高。如果是通脊牛肉片,八成熟即可倒出; 3. 蚝油荤素皆宜。但使用时不宜高温蒸煮,以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味; 4. 因有过油过程,需准备花生油750克。
1. 剞十字花纹用直刀切至鱼肉4/5 深,再横刀切4/5 深,成十字形,加热后即显出菊花形。在腌渍以后,用于淀粉拌抖时,刀要轻而稳,以免弄断花纹; 2. 下锅油炸时,应先将制好的菊花鱼在勺内定形; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克; 4. 因有鱼肉用淀粉抖散过程,需准备淀粉500克。