甜味(43)酸甜味(3)
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食疗功效:健脾益胃助消化 滋肾益精 降低血糖 延年益寿
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟花生油750克左右;可酌量放少许食用红色素这样菜看起来会更加红润可口。
本品有油炸过程,需备猪油约750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克;西红柿又称番茄。
本品有油炸过程,需备色拉油约1250克。
1. 熬糖时,要准确掌握火候。糖炒得老,口味变苦;糖炒得嫩,粘不住原料,且不出丝。以糖粒炒化后由稠变稀,气泡由大变小,颜色深黄色为度; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油500克。
1. 板油卷炸酥,但不可上色,洁白晶莹,兼喻高义,乃安陆正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
本品有油炸过程,需备猪油约500克。
1. 炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按150克糖,5克油较为合适。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比为150克糖、20克水,5克油。以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色; 2. 主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量; 3. 装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙; 4. 因有过油炸制山药过程,需准备花生油500克。
1. 京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔丝也属于这熬糖的手艺。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
本菜中有过油炸过程,需备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。
原料中植物油100克为实耗量,因有过油炸制过程,需要准备植物油500克左右。
备熟猪油1000克,耗40克。
1. 炒糖的锅必须洁净,以防粘锅,影响菜肴的色泽和质量; 2. 炒好糖“拔丝”是关键,一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法; 3. 无论那种糖“拔丝”方法,都要严格控制火候,保持温火炒糖,手勺要不断推搅;使之受热均匀,同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化,待糖油变化,浆色淡黄,放香起泡,用手勺舀起糖汁成直线而不断时,迅速投入桔瓣,离火颠翻沾匀; 4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机,即糖油将炒好时,即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸; 5. 为防桔瓣粘盘,影响拔丝效果,可先将盘子用热水烫过,再涂上香油,上席时将盘座在开水托盘上; 6. 因有过油炸制桔瓣的过程,需准备熟猪油1000克。