拔丝蜜桔口味:酸甜味浏览次数:637次
主料:蜜橘
标签:浙菜肝调养食谱补血食谱气血双补食谱水肿食谱1. 炒糖的锅必须洁净,以防粘锅,影响菜肴的色泽和质量;
2. 炒好糖“拔丝”是关键,一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法;
3. 无论那种糖“拔丝”方法,都要严格控制火候,保持温火炒糖,手勺要不断推搅;使之受热均匀,同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化,待糖油变化,浆色淡黄,放香起泡,用手勺舀起糖汁成直线而不断时,迅速投入桔瓣,离火颠翻沾匀;
4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机,即糖油将炒好时,即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸;
5. 为防桔瓣粘盘,影响拔丝效果,可先将盘子用热水烫过,再涂上香油,上席时将盘座在开水托盘上;
6. 因有过油炸制桔瓣的过程,需准备熟猪油1000克。