炸烧味(11)咸鲜味(3)原本味(1)酱香味(1)麻酱味(1)
1. 要将筒子骨裹紧,不然炸时易散; 2. 抽打鸡蛋清,应顺一个方向,快速抽打,以立住筷子为准; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净; 2. 搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色; 3. 用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 糊调成似麻酱状为准。薄,挂不住原料;厚,使成品干硬; 2. 炸时“重油”,旺火上色; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 盛蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 鸡蛋糊不可调过稠,将鹅块挂糊,逐块下锅,重油一次,摘去多余的尖。叉部分,保持外形美观。 2. 选用上等嫩鹅肉。 3. 掌握好油温和火候,不要炸得太嫩或太干,以外酥里嫩为宜。 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 炸香椿鱼,每次不要超过6 片,用筷拨开,勿使粘连,保持形态完整,形似小鱼,名副其实; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
1.蛋清糊调制均匀,不能起小粒。 2.腌渍鹌鹑的调味料还可进行多种变换,如加入五香粉或麻辣料等。 3.主料还可变换为鸡、鸭、鹅、牛肉等。
1.本菜选用的是优质良种带膀鸡脯肉; 2.因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。