咸鲜味(16)五香味(3)奶汤咸鲜(2)本味咸鲜(2)糟香味(1)酱香味(1)酸辣味(1)微辣(1)
1. 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上; 2. 狗肉有土腥味,刚宰杀时用温水洗去腥味; 3. 煨制时用小火,中途不可加汤,时间2 小时左右; 4. 酸泡菜制洗:将水坛洗净抹干,放入温开水2500 克,再加精盐150 克、花椒25 克、八角5 克、白酒100 克、白糖50 克、黄醋50 克,然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干,盛入坛内密封,浸泡一二天,即成泡菜。
大火烧开,小火慢,以沥汁浓稠,蘑菇脆嫩,羊肉酥烂为准,不可勾芡。
1. 狗肉以黄狗之肉为佳,黑狗次之,白狗味腥,不堪入馔。 2. 大火烧开,文火慢炖,连砂锅上桌,趁热食用。
此品系汤菜,砂锅坐在小火炉上,一并上桌,汤滚味鲜,暖身提神。
鳙鱼(花鲢鱼)以头制菜,其头宜大不宜小,头大胶厚肥腴,头小拆骨较难。
1. 煸狗肉一定要煸干水分; 2. 宜用砂锅煲,风味始佳。
1. 肠、肚不要放在铜制的器具内洗,因肠、肚用醋搓洗过已有酸性,遇到铜器会变成黑绿色,不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干; 2. 从开锅算起,猪肺煮1 小时30 分钟,猪肠煮2 小时,猪肚煮2 小时30 分钟,即能煮熟,猪肝和猪脾煮30 分钟,猪心煮1 小时,可按时分别捞出。