做肉馅： 瘦牛肉清洗干净 切成小块后剁成肉馅 把牛肉馅放在碗里，加入生姜碎，五香粉，白胡椒粉，老抽和干黄酱拌匀后加入，再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出 洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀（一斤肉馅放半斤左右的洋葱） 和面： 面粉里加水（面粉和水的比例是10比7），先用筷子搅拌一下，开始和面 我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软，那样面团就算是揉到位 面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟 面发好后，把面团分成一个个小剂子 把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮，包馅和煎制 面皮放手里成兜状，尽可能多加点馅料并压实 用不同手法把面皮捏紧 把有褶皱一面朝下，两手要向上搓，不能摁扁 平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右 翻面后加半碗左右的热水，大概没过面饼底部的三分之一 加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了 过程较详细，我把最重要的几点再讲一下： 1、和面的时候，面和水的比例是10比7，也就是一斤面粉7两水，面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟； 2、门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉，但怎么会多汁呢？这就是洋葱的功劳，洋葱含水量很大，但洋葱辛辣，所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味，所以虽然是瘦牛肉，也不放油，但做好的面饼多汁，不油腻； 3、冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来，因为要包很多肉馅还要压实，所以冷冻是好办法。 4、面皮一定要捏紧，否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了； 5、面皮捏紧后千万不要摁扁面饼，要向上搓圆； 6、光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来，所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破，汁水会溅出来，那样才是最成功的门钉肉饼。 今天Tony要来挑战一下难度比较大的老北京名点——门钉肉饼。先来了解一下这款面饼。 门丁肉饼或门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。 据说清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅的点心，慈禧很喜欢吃，问这种食品的名字。厨师临时想到宫廷大门上的门钉，就回答说叫做门钉肉饼。 门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门钉肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，直径4厘米，厚2厘米，放在锅里煎烙成熟，可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩，清香润口，咬一口鲜汤四溢，风味独到。 今天的门钉肉饼的配方来自京城独此一家龙庆斋李氏门钉肉饼第三代传人在电视上教大家做的，所以绝对好吃。 今天这款门钉肉饼的最大特点是： 1、皮薄多汁，香而不腻。那你知道这个多汁是如何做到的吗？ 2、和普通馅饼不一样，门钉肉饼不是扁的，如果是扁的，就是不正宗或者是失败的作品，那是用什么手法做到的呢？