有人说,肉片想炒的滑嫩好难啊!一个不小心就炒老了。我觉得的吧,世界上最简单的炒菜,除了西红柿炒鸡蛋之外,就是炒肉片了。只需掌握一个步骤,想炒出香嫩可口的肉片绝对百试百灵的。 肉嫩的前奏很重要,那就是提前腌制。经过腌制的肉丝再经过滑油爆炒,口感一般都会比较鲜嫩,就算是厨房新手也会很容易掌握。 今天稔用的是鸭肉,猪肉、鸡肉、牛肉也是一样的。取一个大碗,将切好的肉片放入其中,调入一勺生抽(提鲜)想颜色重一点,可以用一勺老抽。再来一勺料酒、一勺干淀粉(淀粉不必太多,能似有似无挂一层薄浆即可)、半小勺盐、半小勺味精,搅拌均匀。(如果肉片还是太干可加一点点清水)。 除了调味汁,葱姜丝在腌制的过程中也必不可少,葱姜特有的香味炝出来溶入油中,使炒出来的肉片更香,口感更好。干淀粉的作用是在肉片外面形成一层薄薄的保护层,在高温热油的作用下将肉片里的水分锁住,不会立刻令肉片本身因为快速失去水分而变的干硬。 肉片经过提前10几分钟的腌制,调料汁的味道已基本渗入到肉片里面,这个时候再下锅滑油,就非常简单又容易了,也绝对不会手忙脚乱的,是不是特别适合厨房新手呢。 水芹菜洗净控干水分。鸭肉切片,葱姜蒜、小红椒备用 先将水芹菜切成小段,葱姜切成丝,大蒜切片,小红椒切叮 鸭肉片调入一勺生抽、一勺料酒、一勺干淀粉、半小勺盐、半小勺味精,搅拌均匀(如果太干可加点清水) 再放入葱姜丝拌匀,码味10分钟 锅内热油,不要烧的太热,4成热时,把码过味儿的鸭肉倒入 用筷子快速滑散 炒的时间不能太长,当鸭肉片表面由生肉的红色炒至变色,7、8成熟即可 盛出待用 锅子里留少许底油烧热,爆香蒜片 倒入水芹菜段 快速翻炒几下 一点盐(因为鸭肉腌制入味儿的时候已经放过盐了,所以请酌情添加) 将之前炒好的鸭肉片倒入 翻炒几下 再丢几颗小红椒进去 出锅(除去炒肉的时间,一定要快炒,全程大火1分钟。) 水芹菜脆脆的,肉片滑嫩鲜美,非常适合夏天吃的一道快手开胃下饭菜,各位好朋友,不妨试试? 有朋友说,额想偷个懒,肉片炒好后不盛出来,直接下蔬菜一起炒不行吗?话说,稔以前也是这么干滴,懒人们偷懒的方法如出一辙啊! 为什么不能这么干呢?因为肉片炒好后,锅子里的温度已经不够高了,这个时候直接把蔬菜倒进去,必定会延长炒制的时间。而我们知道,大部分蔬菜都必须得大火快炒,前后不超过1、2分钟,才能最大限度保持蔬菜碧绿的色彩和营养不流失。同样,肉也会因为炒制的时间延长而变老。所以,内啥,各位明白了么?