扯面，又叫拉面、甩面、抻面等，是山西解州的著名面食之一。这个扯面，是因为全国最大的关帝庙在运城解州，故称关公扯面。关公即关羽，在中国是一个家喻户晓、妇孺皆知的人物。近代以来，越来越多的人把关公作为全能保护神、行业神和财神。我们吃碗关公扯面以示敬佩关公的忠诚和信义。 关公扯面其实也不是太难做，首先选用优质面粉，用盐碱水和成团，醒好，然后把面通过反复揉和，再揪成剂，搓条，擀成片，扯好下锅，在锅内翻滚即熟。就是汤的兑制有点复杂，首先要炸好猪油葱花，葱花炸法是：将解州长葱的葱白部分切成葱花，晾干水分，再用猪板油炼成猪油，把葱花倒入炸成焦黄色即成。这炸葱花，可是关键，首先要掌握好火候，不能焦也不能不到位，那可是不容易掌握的。在汤料中配有盐、味精、花椒粉、酱油、醋、香菜、紫菜、虾皮、香油，猪油葱花是绝不可少的。估计这个汤料我是做不出人家正宗的味道，我就用酸菜牛肉卤来搭配了。 酸菜牛肉卤的做法：牛肉、四川泡酸菜一包、葱、姜、八角、花椒、山楂片、红辣椒 将牛肉放入清水中浸泡半天去除肉中的血水 牛肉切块，放入冷水锅中，水开后把牛肉捞出 将焯过的牛肉放入砂锅中，在放入葱姜，花椒，八角和山楂片，然后倒入开水，小火炖约1个多小时 最后撒入适量的盐 泡菜洗净，切碎，红辣椒切丁 炒锅倒入适量的油，油烧热后，放入红辣椒丁煸炒，在放入切碎的酸菜，翻炒片刻 倒入煮好的牛肉和牛肉汤汁，汤汁滚开后小火煮片刻，最后撒入适量的胡椒粉即可。酸菜很咸，不需在放盐 扯面的做法：面粉500克、盐2克、温水280克-300克 用水将面揉成光滑的面团，饧30分钟。在揉一揉面团，面团就比较光滑。在饧30分钟。也可省去饧的时间直接可将揉好的面团放置冰箱冷藏一夜，自然出筋。第二天取出分成小剂子 将饧好的面团分成约80克的剂子，搓成长条，摸些油放入盘中让小剂子都滚裹上油，饧1-2小时。饧面的时候要盖上保鲜膜，防止面团变干 将小面团擀开成长方形，2-3毫米厚，7-8厘米长，3-5厘米宽，从中间切开成长条形 双手各执一端，上下抖动，轻轻抻拉，可根据个人的喜好，可粗可细，可厚可薄。也左手执面片，右手慢慢拉长拉薄 拉好的面一根一根放入锅中。按照自己喜欢的软硬来决定煮的时间长短 将煮熟的面团捞入碗中，浇上酸菜牛肉卤 山西人吃饭，不仅非常讲究，而且情深意切，是一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。解州的饺子和这个关公扯面是用来待客的上等食品，古称送行饺子、接风面。关公扯面在解州当地，是意味着拉拉扯扯、相互牵连的意思，亲戚来了吃扯面，女婿上门吃扯面。但男女双方谈对象，男方第一次上门，所吃面食还有另一种含义，女方同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系，如不同意，饭食随便或者是吃擀面条、揪片面。