材料集合图： 鸡蛋的蛋黄和蛋清分离 取蛋黄放在干净无水无油的盆中，加入3匙冷水 锅放火上，里面倒入适量的冷水 把装有蛋黄的盆放在水面，开小火，隔水加热，并用筷子朝一个方向搅拌鸡蛋液（慧心贴心提示一：隔水加热时要保持小火，火力太大盆壁受温过高，容易把鸡蛋液弄熟影响打发） 鸡蛋液被打发均匀，且表面出现大量气泡，继续搅拌鸡蛋液 气泡逐渐消失，蛋液开始逐渐变稠 继续搅拌鸡蛋液，直到蛋液变稠，可以挂在筷子上，形成鸡蛋糊 小碗里放入1匙黄油 装有黄油的小碗放在水面，隔水加热至黄油融化 融化的黄油如丝带般注入打发好的鸡蛋糊中 用筷子朝一个方向搅拌，使鸡蛋糊和黄油充分混合成乳化状态 盆里加入1/2茶匙食盐调味 撒入适量白胡椒粉 柠檬一个对半切开 用手握着其中一半柠檬放在盆上方，挤出柠檬汁，滴在乳化的蛋液糊中 用筷子把调味料和乳化的蛋液糊搅拌均匀，这样荷兰酱汁就做好了 为了酱汁更顺滑细腻，用漏勺把酱汁过滤（慧心贴心提示二：酱汁过滤后口感更细腻爽滑） 滤在碗里的酱汁更细腻爽滑 在书中看到这款荷兰酱汁，自己试做过几次，觉得制作上并不难。而且做好的酱汁蛋香和奶香结合，味道浓郁，我十分喜欢。 看书上介绍，荷兰酱Sauce Hollandaise，是在路易十四统治时期发明的。因这位太阳王不喜欢很油腻的配料酱汁，于是出现了加入柠檬汁的清淡酱汁，而且当时正值法荷战争时期，法荷战争的法语为la guerre de Hollande，因而这道酱汁被就被称为了荷兰酱Sauce Hollandaise。 荷兰酱汁最着名最常见的是搭配芦笋和鱼，也有用来配其他蔬菜、白肉及煎鸡蛋的。我曾经把它当沙拉酱，也很好吃——荷兰酱汁淋芦笋 原书配方中还用到鲜奶油，另取一盆将鲜奶油放入打发，倒入上面步骤做好的酱汁中，混合搅拌均匀。我家里没有鲜奶油，省略了这一步，不过，按照我的方法做好的酱汁就非常香了。