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马卡龙
菜系:
功效分类:
制作难度:初中水平
烹饪时间:<15分钟
口味:甜味
工艺:其他

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马卡龙

菜系:其他国家甜品点心甜点 浏览次数:788

材料:

操作步骤:

准备:
第1步准备裱花袋和一只直径在0.5~1cm之间的圆孔花嘴
第2步制作意式蛋白霜:
1、细砂糖和水放入耐热碗中,搅拌均匀,放入600W的微波炉加热1分钟,取出搅拌均匀,再放入微波炉中,加热2分30秒。这个步骤完成后,取出的就是熬煮到117度的糖浆。(这时碗很烫,里面的糖浆也在冒泡泡翻滚着,取出的时候要小心别被烫伤。
2、在熬煮糖浆的过程中,将蛋白用电动打蛋器慢速打发至白色泡沫状,然后将熬煮到117度的糖浆细线状缓缓倒入到蛋白霜中。待糖浆全部倒入后,将打蛋器切换至高速打发,打至蛋白霜呈现挺立的状态后,再调整到低速来齐整蛋白霜的质感,完成即是意式蛋白霜。
制作:
第1步将杏仁粉和糖粉放入搅拌盆中,用蛋抽搅拌均匀
第2步将香草豆荚里香草籽刮出,把香草籽加入到混合粉中,再加入蛋白,蛋白不要一次全部加入,留下一部分调整杏仁糊的硬度,不能太过稀烂
第3步将意式蛋白霜分次加入杏仁糊中,用刮刀搅拌均匀,一直搅拌到杏仁糊落下的痕迹会以缓慢速度摊开即可
第4步将调好的杏仁糊装入裱花袋,烤盘上垫硅胶垫,在硅胶垫上隔一定间距挤上直径在3~4cm左右的杏仁糊
第5步在室温下放置30分钟左右,让杏仁糊表面充分干燥,用手轻触其边缘也不会粘手即可
第6步烤箱预热170度,将杏仁糊放入烤制10~15分钟
第7步烤好以后,将马卡龙连同硅胶垫一同放在操作台上冷却,待完全冷却后,用抹刀或者其他工具轻轻将其取下即可
马卡龙
马卡龙
马卡龙
菜品特色
       马卡龙,英文名为Macaroon,是一道著名的法式甜点,浪漫的法国人给它起了一个别称,叫做“少女的酥胸”,是赞美马卡龙的外表,有着如丝绸般亮丽的光泽,能够引起人们对它的贪念~~~
       对于烘焙爱好者,如果说戚风是初学者的拦路虎,那么马卡龙就是进阶者的滑铁卢。它的材料非常简单,但要成功却并不容易,据说就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功。
       马卡龙成功的标志,在于饼身的下缘会出现一层因为烘烤而产生的“裙边”。一般来说,如果做出的马卡龙外表光滑,无疤坑,泛着自然的光泽,并且出现了裙边,就可以认为是成功了。
       马卡龙的滋味,一口咬下,酥脆却又绵密,美妙的口感在味蕾上温柔的缓缓绽放,伴随着一股幸福滋味涌上心头~~~
烹饪技巧
       下面开始我总结的一些心得,在这里做个记录,也希望给大家有个提示~~~
1、意式蛋白霜里用的那个糖浆,以前都是看到说用小锅来熬煮,这次《菓子学校》书里说用微波炉熬煮,觉得也是个不错的方法,而且个人觉得比用小锅要方便不少。书里说的是600W的微波炉,我想家里微波炉如果功率更大的话,应该可以把火力调小一些了吧,时间上也搭配着适当调整一下。这步比较烫,小心别被烫着了!
2、因为要求熬煮糖浆和打发蛋白同时进行,可以把糖浆用微波炉打1分钟再放回微波炉之后,再开始打发蛋白,一开始可以用低速打发,带糖浆做好之后,趁热细线状倒入蛋白,这时可以在盆底垫一块湿抹布,防止盆滑动,左手倒糖浆,右手提电动打蛋器慢速打发,这样配合一下可能好一些,不至于太手忙脚乱。所以我觉得这一步用电动打蛋器要方便一些。
3、制作马卡龙用的糖粉,以前研究别人博客中,曾经说过最好用纯糖粉,这样可以提高成功的几率。我之前第一次做马卡龙时,用的是现成的太古糖粉,结果没有成功,不知道是否和糖粉不纯度有关系。这次制作,我用的是之前用香草籽混合的香草砂糖,把砂糖用料理机粉碎成纯糖粉,再拿出来使用。
4、书上说用蛋抽混合杏仁粉和糖粉,之前看君之的博客,有种更好的混合方法,那就是使用料理机。把杏仁粉和打磨好的糖粉一起倒入料理机打磨,这样可以把杏仁粉进一步磨碎,也可以把杏仁粉和糖粉很好的混合在一起,而且因为有糖粉存在,油份多的杏仁粉不会被磨成泥浆状。把杏仁粉进一步磨细碎有助于马卡龙表面的光滑细腻的质感。
5、意式蛋白霜可以分次少量的加入到杏仁糊中,每加一次就用刮刀拌匀,然后提起刮刀让杏仁糊低落,看看是否达到了书上描述的感觉,如果太硬的话,需要加入一点蛋白霜继续搅拌。所以虽然方子上提供了蛋白霜的制作分量,但是在实际使用中,并不是全部用上去,这个要注意。
6、刚挤好的杏仁糊,会有一个尖尖,但是只要之前搅拌到位,这个尖尖会慢慢的回落,杏仁糊表面会变的光滑,成为一个圆形的饼状的杏仁糊,如果尖尖没有回落,说明杏仁糊偏硬了。
7、挤好的杏仁糊,放在室温下30分钟,让其表面结成皮皮。这一步是马卡龙制作过程中关系到成败与否的一步。马卡龙形成裙边的原理是,它的外壳结成了皮皮,里面的内陷在高温下无法从外壳冲破出来,于是只好从底部往外冒,所以形成美丽的小裙边。
8、烘烤的温度,《菓子学校》说的是持续170度烤制10~15分钟,君之博客里写的是180度8分钟,待裙边出现后将温度降低至140度继续烤25分钟左右。这两个我都没有用。因为之前失败过一次,所以对裙边特别期待。我用了“柒微”的烘烤温度,就是210度烤3~4分钟,裙边就会出现,当觉得裙边的样子满意了,就赶紧打开烤箱门,同时将温度指针拨到135度,开着烤箱门烘烤3~4分钟,然后关上门,继续烤1分钟即可。
首先,注意说的是当裙边满意了,就可以打开烤箱门,不然高温会让里面的杏仁糊继续往外面冒,一是导致裙边铺开,不太美观,二是里面的杏仁糊全部跑出来了,马卡龙内部就会成空心的,只有一层壳而已。
其次,为什么打开烤箱门,是为了让温度快点降下来,不然高温会让裙边不那么好看,也会容易把马卡龙表面烤糊掉。
不过我这次做了之后,感觉“柒微”这个温度烤下来,时间似乎有点偏短,马卡龙冷却以后,内部也还是黏糊糊的,底部没有结壳,就是没有烤透。也许是因为烤箱不同的缘故吧,我打算下次再试试看君之的时间和《菓子学校》的时间,看看究竟哪一种更适合自己家的烤箱。
9、烤马卡龙,最好的就是使用硅胶垫,因为硅胶垫导热相对要慢一些,这样高温烘烤下,底部不会立即凝固,而导致内陷流不出来,无法形成美丽的裙边。如果没有硅胶垫,可以在烤盘上铺不沾油纸,杏仁糊挤在油纸上,烘烤的时候,在挤了杏仁糊的烤盘下方,再放一个烤盘,这样可以阻隔一部分下火的火力,也能达到出裙边的目的。还有一种方法,就是在油纸下面垫一块干净的硬纸板,也能起到阻隔下火火力的作用,当裙边出现以后,把纸板轻轻快速抽出即可。不过我感觉最后一种比较难操作,因为马卡龙烘烤过程中很嫩,抽纸板时不小心会把马卡龙弄破,所以还是推荐前2种办法。
10、做好的马卡龙,表面那层壳非常非常的薄,所以非常容易碎掉。如果是用来送人的,携带时一定要注意~~~
11、色彩斑斓的马卡龙,是因为里面添加的天然或者人工的色素。如果加粉质,就在搅拌杏仁粉和糖粉时加入,如果加液体色素,就在打发蛋白霜时加入,两种方法不同哦~~~
12、  因为马卡龙是高糖份的东西,所以一般会在中间夹入搭配的奶油霜来中和它的甜度,一般都使用不甜甚至微苦的奶油霜。我打算等以后做出完美马卡龙时再做奶油霜夹在中间,哈哈~~

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