本菜选用的是鲜龙虾一只，约重1500克。

1. 蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢； 2. 蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚； 3. 在?或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。

一定要把红枣煮烂，去净皮、核。

此菜冬季最佳，可变通为羔烧番薯。

1. 砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。 2. 摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。 3. 制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1 份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出即成。 4. 此菜选用去毛嫩母鸡约重1250 克一只为宜。

选用活黑鱼一条750 克左右为宜。