锅塌菜合
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
本品有过油炸过程，需备猪油约500克。
口味描述：
本品有过油炸过程，需备猪油约500克。
操作步骤：
1.将猪肉去皮去筋后，与虾仁分别斩成泥；山药去皮拍碎，再斩成泥。然后将猪肉泥、虾泥、山药泥都放在碗里，加盐、酒、味精和少许猪油调和。2.将菜叶洗净，用开水烫一下，平铺在砧板上，将调好的猪肉、虾仁、山药泥均匀地铺在菜叶上面，揿成方形，肉泥上再盖菜叶，并轻轻地将四边揿平服，理清爽，切成十六至二十块的小方块，即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里，排成行。3.用鸡蛋一只打散在碗里，加面粉搅拌成厚糊，然后再打一只鸡蛋进去，继续搅打成不厚不稀的黄糊。4.用净锅，下猪油500克烧热（不要烧太热或不热，太热容易塌焦；不热则糊会黏在一起，转不动）。然后用手拿住油锅，慢慢转动，使油划开，再一手拿菜合，一块块蘸上黄糊，放在锅里，排成行，塌成黄色。塌时，要将锅拎起，慢慢转动，使菜合全面受到火力，颜色均匀。塌好一面后，再翻转塌另一面（排列仍按原状）。最后，将猪油倒去，下鸡油和清汤，用温火烩一下起锅，将菜合推在盆里即好。