1. 为便于成熟，胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚； 2. 用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心夹生。特别是网油迅速渗出，滴入碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味，而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。 3. 若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架箅子的办法来熏制小烧。

1. 炖鸭加水量，以刚没过鸭身为度； 2. 焖糯果饭，掌握好鸭汤用量，成熟后干饭软硬适中； 3. 鸭块扣在碗里，使边向下，蒸熟翻扣过来，形整而亮。

1. 馅心搅拌要先慢后快，先轻后重； 2. 元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出，在漏勺中沥油，使外壳的温度逐步向里渗透，第二次重油，成品才能外焦里嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

备大豆油750克，实耗约50克。

大火气足，蒸20 分钟即可。三伏天制作，消暑解腻，为时令名肴。

1. 将鸡洗净从翅下开一小口，掏尽内脏和鸡嗉，清水冲洗，再用洁布拭干腹内血水； 2. 熏时一定要将盖盖严，保证鸡的成熟及原质原味。

1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴； 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味； 3. 鸡皮向上，上色均匀。