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红扒鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:280次
主料:鱼肚1. 红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳;
2. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克。
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红扒鲨鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:508次
主料:鲨鱼涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。
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扒冬瓜球口味:咸鲜味浏览次数:254次
主料:冬瓜 -
葱扒海参口味:葱香味浏览次数:363次
主料:海参
为使此菜口感更好,需备高汤约200克,如果没有高汤可用清水代替。
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虎皮肘子口味:咸鲜味浏览次数:400次
主料:猪肘
1. 虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中,然后采取浇汁的方法;
2. 原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油。
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胶东扒翅鲍口味:本味咸鲜浏览次数:344次
主料:鲍鱼 -
银丝扒鲍脯口味:咸鲜味浏览次数:293次
主料:鲍鱼鳜鱼 -
扒鲍鱼盒口味:本味咸鲜浏览次数:331次
主料:鲍鱼虾仁 -
胡扒肉口味:咸甜味浏览次数:320次
主料:1. 肉块必须先炖后蒸,使之酥烂入味,最后加汤勾芡,蘸醋而食,是正宗山西风味;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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蚝油扒鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:351次
主料:鱼唇1. 顶汤吊制:将宰净老母鸡从背部剖开两边,洗净,连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克,一并放入汤锅内,用旺水煮沸后,改用小火熬,不歇火,不加水,约熬4 小时,得汤30斤。
起汤时,撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内,盆上放洗净的梳竹筛一块,筛面铺上洁净白布,把汤滤入便成;
2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克,与鱼唇同烧,使鱼唇有二者之鲜味。
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生扒方肉口味:咸鲜味浏览次数:339次
主料:
大本菜谱中所用的大料是八角。
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扒原壳螺鲍口味:咸鲜味浏览次数:466次
主料:海螺鲍鱼 -
扒银珠海参口味:本味咸鲜浏览次数:384次
主料:鸡胸脯肉 -
扒翠珠活鲍口味:本味咸鲜浏览次数:323次
主料:鲍鱼冬瓜油菜心 -
冬菜扒鸭口味:咸鲜味浏览次数:284次
主料:鸭本品有油炸过程,需备花生油约1500克。
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松仁扒肉口味:咸鲜味浏览次数:353次
主料:1. 本品有油炸过程,需备花生油约500克。
2. 此菜中鸡蛋、生姜、盐、淀粉、料酒各分两次用。
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桂花鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:421次
主料:鱼皮1. 发鱼皮:将改刀成块的鱼皮,下沸水锅约煮45 分钟捞出,拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮,未脱沙的老皮重新下锅,煮至脱沙捞起,一并放入盛器里,用60
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整扒熊掌口味:本味咸鲜浏览次数:1002次
主料:熊掌
1. 胀发干熊掌:先用凉水把它泡软(水要宽,泡一夜),再换水(容器大些,水要宽些,下面放上几个竹箅子),上火煮三至四小时(要小火微开,大火冲沸,易使熊掌破裂)。煮时要随时检查,试着用手捏住几根毛能拔下时,便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急,要几根几根地拔,不可一片一片地拔,以保持熊掌完整无损。有残留的小毛,要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮,再用凉水(或温水)冲洗干净,放入原容器内,加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软,将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时,要保持熊掌完整无破损,然后将熊掌放入容器内漂洗干净,用水冲数小时(将熊掌放入容器,使自来水溢出)以去掉腥臊气味,即可使用;
2. 胀发鲜熊掌:除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外,其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法:一种是用干净的湿泥将熊掌包上,埋在炭头或柴火内烧透,剥下泥壳,毛即随之而下,再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮,情况同水煮相似,能拔毛时放入湿水中去毛。
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白扒海参口味:咸鲜味浏览次数:590次
主料:猪蹄筋方刺参生产于北海及海南岛一带,体色土黄略发红,个头不大,体形呈四棱形,每个棱面有一行圆形小刺,其品质不如灰参和梅花参,若上高档宴会,宜选灰参和梅花参。
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红扒鲨鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:409次
主料:鱼唇河南厨师有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的口诀,准确运用火功,是此菜成功的关键。