煎猪排时要注意火候，不能外焦里生。

1. 制作时面性要掌握好，否则炸出的成品会有下塌的现象； 2. 在制土豆皮时，按三成豆粉、七成土豆茸制作，这样做出的成品就不会出现以上情况。 3. 莲茸制作方法：【原料】莲籽、白糖、大油、花生油、碱水各适量。 1.发莲籽 将干莲籽放进不锈钢锅内，放入碱水，将莲籽与碱水拌匀腌约20～30分钟。再将沸水倒入莲籽中，将锅加盖浸泡1小时（沸水基本被莲籽吸收），倒入箩筐内备用。 2.洗莲籽 将侵泡好的莲籽用手或板刷擦去黑外衣，用冷水冲洗干净，放入盆中用沸水浸泡，再用牙签或竹签捅去莲心，然后用蒸笼蒸烂，再用绞刀绞成茸（或用面杖擀制成茸），过罗去掉杂质。 3.炒茸 将莲茸与糖同时下锅，开始用慢火，待糖化后用猛火煮沸，再用中火边煮边铲，避免糊锅，直铲至莲茸有坑时在中间下油，把油吸入茸内，当颜色呈金黄色时，要根据火候情况掌握软硬程度，一般用铲取出少量莲茸，凉后不粘手为度，取出放入搪瓷桶中，用熟花生油盖面，防止莲茸变硬返生。

1. 两片酥皮合在一起，对封口捏花边时，绞绳边要锁紧，不然见油后加之油温低，就会出现酥盒炸好后会分家，而且心馅露出； 2. 本品有油炸过程，需备色拉油约1000克； 3. 鲜肉馅：猪肉剁碎，加入葱姜汁、料酒、味精、盐、调匀（顺一个方向）。

1. 蛋清应新鲜，碗要洁净，不能带有油、盐、碱和生水，抽打蛋白时应先快后慢不停顿，一鼓作气打成，应以蛋泡能立住筷子为准； 2. 香椿较长，可改刀成7～8 厘米的段； 3. 糊下勺时，应逐条粘匀，不能连在一起，以免影响形状； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约油500克，香兰素适量； 2. 本品如果选用糖粉，口感更好； 3. 成品炸好后，撒上糖粉时很容易化。 4. 看上去不美观，因为油没有沥干，撒上糖粉后，马上就被油吸干了； 5. 同时炸好的三角酥一定要冷了才能撒上糖粉，如温度过高，糖粉撒上后也会溶化，影响成品外观，

1. 制馅时，腊肉应煮至软熟，卤豆干、西芹、应切细切碎，以便馅料入味； 2. 春卷皮可先挂面霜，再包入馅料，以防出现角皮碎裂; 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。

1. 松仁必须应用颗粒饱者，否则将影响质量； 2. 在粘面粉时，一定要粘均匀，方可炸制； 3. 在炸制过程中，油温一定要掌握好。第一次炸时，结硬壳即可捞出，第二次炸时，要炸酥，但不能炸糊； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

注意掌握火候。

 1、肉馅要选三分肥7分瘦的口感才好。2、一定要复炸才会将丸子中多余的油榨出，才会达到外酥里嫩的效果。