1. 蛋清应新鲜，碗要洁净，不能带有油、盐、碱和生水，抽打蛋白时应先快后慢不停顿，一鼓作气打成，应以蛋泡能立住筷子为准； 2. 香椿较长，可改刀成7～8 厘米的段； 3. 糊下勺时，应逐条粘匀，不能连在一起，以免影响形状； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 松仁必须应用颗粒饱者，否则将影响质量； 2. 在粘面粉时，一定要粘均匀，方可炸制； 3. 在炸制过程中，油温一定要掌握好。第一次炸时，结硬壳即可捞出，第二次炸时，要炸酥，但不能炸糊； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。