烧(3)蒸(3)炸(2)熟炒(2)干烧(2)煮(2)炒(2)溜(1)炸烹(1)干炒(1)粉蒸(1)煨(1)熏(1)滑炒(1)红烧(1)扒(1)冻(1)
1.鱼冻可分为奶汤和清汤两种,但都要煮透熬出胶质. 2.为缩短时间可进冰箱,但要保持卫生. 3.多余鲫鱼另用,选较大的入盘上桌.
1.甜咸味不宜与糖醋味,茄汁味同上一席. 2.甜咸味与蜜汁是两个不同的味型,后者是纯甜味. 3.此菜中的油大部分作炸料用,所以应准备120克,比实际消耗50克多一些。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 肉腌入味后,只可风干,不能暴晒。因暴晒后的肉发柴,味道不佳,色不美观; 2. 菜籽油、花生油都可用,但都要经过烧热处理,防止生油味进入菜品中; 3. 肉炸得不要过老,见肉外层起壳即捞出,过硬不易入味,口感也差; 4. 因硝水对人体有害,所以在制做过程中可不加,而用红曲米代之,在用汤入味时加入即成。 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
旺火油炸牛肉丝不可太久,以免焦糊;可加红油或香油调味。
1. 米粉的量应适度,过多不疏松而板结,过少不饱满; 2. 拌粉时应稍稀一点,不然蒸好后不滋润。
备猪油750克,实耗约75克。
本品有滑油过程,需备植物油约500克。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。