拌(12)炒(11)红烧(3)炝(3)焖(2)煨(2)干烧(2)生炒(2)烧(2)烤(2)煮(2)砂锅(1)炸(1)汆(1)焦溜(1)粉蒸(1)软溜(1)暗炉烤(1)卤(1)
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 生鸡以当年的小嫩公鸡为好,如果鸡个头较大,改刀前则需用刀背排砸一遍,并将粗腿骨剔去,以便于切配烹调; 2. 剁好的鸡条过油时,应适当掌握火候,每次下勺的数量不可过多,否则不易上色; 3. 菜肴出勺时,汤汁应收浓,卤汁紧抱,色泽光亮; 4. 因有这油炸制过程,需准备植物油1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油700克。
1. 包菜不要在热水锅中汆的时间过长,最好是菜在热水中,水似开没开时捞出,水一定要没过菜; 2. 包菜在卷时一定要紧,如菜叶小,可两个拼起来卷,使菜卷大小一致; 3. 包菜卷中的红辣椒丝也可用胡萝卜丝、青椒丝、蛋皮丝等代替,但胡萝卜丝、青椒丝均要在开水中汆一下,加盐入味。
煮豆花与炒调料同时进行,食时豆花要烫才好吃。
1. 如用生猪肚须将猪肚用盐和醋用力搓洗,并用刀去除粘腻; 2. 油膘,洗净,再加盐和醋用力搓洗,再洗净,然后放入沸水锅烫一下,刮除肚脐处一块白膻,洗净后,再放入冷水锅中煮沸,再洗净,这样反复加工,才能去尽腥膻; 3. 蒜泥要剁得细,最好是用棍棒头捶成泥,才更香。
猪心要冲净血水;猪心具有补心强神的功效,胆固醇较低,熟后冷热食用均可,口感极好。此款泡椒炒猪心,咸鲜微辣,质地爽口,泡椒味醇。