咸鲜味(22)香辣(4)微辣(3)咸甜味(2)清香味(1)本味咸鲜(1)椒麻味(1)腐汁味(1)豆豉味(1)蒜香味(1)酸咸味(1)酸甜味(1)
此菜技法特点,先氽后炒,动作迅速,一气呵成,洁白素雅,不可用酱油调味。
制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1. 选料一定要用肥瘦相间的肉,以瘦七肥三为好; 2. 煸炒辅料时控制好火候,切忌炒糊。
1. 加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破; 2. 穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象; 3. 烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深; 4. 此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克; 6. 姜汁酒的制法:将姜块1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。
烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。这样,芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。从四周浇入,这些现象皆无。
1. 本品为高级宴会莱式之一,要求刀工精细。先将原料切成片,然后切丝,丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米,辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6 厘米,粗细均匀。长短不一,成菜后主料突出,辅料为衬; 2. 韭黄切3 厘米长,较辅料丝为短,宜后下,在火腿等五种丝炒入味时放入,颠匀即可出锅,以保持其色鲜脆嫩; 3. 本品为熟炒菜式,主料辅料之丝皆不可挂糊上浆,要求旺火、热锅、热油,用水淀粉勾汁,使炒菜汁浓味厚,汁紧紧抱着主料辅料,有特殊的芳香味。
1. 炒鸡丝时,要用热锅凉油,下入鸡丝不易巴锅; 2. 炒咸菜时,油不可过热,要防止菜丝炒干,口感不佳。
本品有过油炸过程,需备花生油约750克。
本品需用清水约120克。
三色油制作方法:将猪油、鸡油、麻油、京葱段、姜片、花椒、香菜一起放入锅中用小火熬制,等葱呈淡黄色时滤去渣沫,油呈橘黄色时“三味油”就做好了。本品最好使用鸡汤750克。
1. 以高级清汤替代鸡汤,风味更佳; 2. 水发香菇用盐少许搓揉,再以清水漂洗,则泥沙全无,方便快捷; 3. 勾二流芡,湿淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,始成明汁亮芡。
1. 炸豆干表皮上色即可,如没有豆干可用老豆腐代替; 2. 因有过豆干过油过程,需准备熟猪油300克; 3. 焖时用中火,待原料把汤汁吃干,剩一层油时出锅。
冬菇即为香菇
因有过油过程,需准备熟猪油约500克。
因有牛肉丝滑油过程,需准备花生油400克。
1. 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求; 2. 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩; 3. 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴; 4. 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克。