原方子：蛋黄120克， 细砂糖15克， 蜂蜜30克， 低粉70克，蛋白160克，细砂糖65克，无盐黄油15克，牛奶35克 原方子烤盘的尺寸是30厘米*28厘米 我减量后的配方：蛋黄84克， 细砂糖56克（蛋黄和蛋白的糖我合在一起了）， 蜂蜜21克， 低粉49克，蛋白112克，无盐黄油11克，牛奶25克 我的烤盘尺寸：底部是20厘米*27厘米，上部是24厘米*30厘米 原方子的夹馅是栗蓉，用淡奶油或者卡仕酱代替都不错。 蛋黄、蛋白分别称重，牛奶和黄油放入同一个碗中。（减量后的蛋是4个） 准备好细砂糖、蜂蜜和低粉 烘焙纸四个对角斜剪一刀，并把尖角剪掉，手指涂食用油在烤盘上随意点几下，便于烘焙纸更加服帖地粘在烤盘上 蜂蜜隔水加热到约40度，蛋黄加10克细砂糖混合均匀，加入蜂蜜搅拌至略发白 蛋白分三次加入剩余的白糖，打发至湿性发泡 取一半蛋白加入蛋黄糊中，切拌均匀 面粉加入蛋黄糊中，抄底翻拌均匀，加入另一半蛋白拌匀 牛奶和黄油提前隔热水加热到约80度 牛奶和黄油混合均匀，趁热慢慢洒到蛋糕糊上，翻拌均匀 烤箱预热170度，蛋糕糊倒入烤盘中，震出大气泡，送入烤箱中上层，烤12分钟 蛋糕片烤好后取出摔两下，移至烤网上，先把四周的烘焙纸撕开，彻底晾凉后，取一张新的烘焙纸盖在蛋糕面上，另外用一块平板把蛋糕倒扣过来，底面朝上，撕去烘焙纸，尾部修成斜面 在准备卷起的那头划两刀，深度约为蛋糕片的一半，不要切断，铺上打发好的淡奶油，利用擀面仗帮助卷起蛋糕，用烘焙纸包好后放冰箱冷藏2小时以上 1、打发蛋白时一定要注意不能打过头，接近湿性状态成品更加细腻。 2、蛋白加糖时不同于以往的戚风蛋糕卷，在蛋白起鱼眼泡后要尽早分三次加入白糖，基本上在蛋白糊还没有明显纹路的时候就加完白糖了，这样虽然会延长一点打发的时间，但是蛋白糊会更加细腻，不容易消泡。 3、混合面粉的时候不用担心消泡，事实上这时候的蛋黄糊即不容易消泡也不会起筋，一定要捞底翻拌均匀。 4、牛奶和黄油的混合液最好顺着橡皮刮刀慢慢洒在蛋糕糊表面。 朋友的小孩看了乔虎说想吃彩虹蛋糕，我想彩虹蛋糕里面的色素不太适合小朋友，于是终于动手做了这款神思已久、大名鼎鼎的小山蛋糕卷。 小山蛋糕卷是日本甜点大师小山进的经典之作，据说小山进大师的店铺全日本只有一家，别无分号，这个小山卷日售2000条，还得提前一个月预订才能够品尝到。 这个蛋糕卷我连续做了三个，因为我的烤盘跟原方子的烤盘大小不同，第一次试验虽然减了量，烤出来的蛋糕片依然偏厚，一卷就断裂了，而且家用小烤箱的上色容易不均匀。 第二个是做给朋友家小孩的，方子继续减了量，而且烤的过程中特别注意中途取出调整方向，烤出来的蛋糕片上色很均匀，看上去近乎完美，可惜的是卷的时候还是开裂了。不过当时已经没有时间重新再做一个了，西点就是这样，从一开始的称量准备工作到最后的打扫战场至少需要1个多小时，而且卷蛋糕还得等到它彻底凉透后才能进行，晚上真没有那么多时间折腾，第二天只好带着这个不完美的蛋糕去了朋友家。 这是第一个小山卷，当时只买到了总统的淡奶油，打发状态很差，后来带给朋友的就没有用这个，另外煮了卡仕达酱作为夹心，但是我发现还是淡奶油最搭这款蛋糕卷。 从朋友家回来后，继续试验，再次减量；在打发蛋白的时候严格控制在湿性发泡的状态；同时缩短烘烤的时间，从原方子的15分钟缩短为12分钟。烤出来的蛋糕片柔软、湿润，有弹性，上色均匀，光泽度很好。终于做出了完美的小山蛋糕卷。 这个馅料用的还是淡奶油，我后来发现打蛋盆底下垫上冰块能够很好的提高淡奶油的打发状态，不过总统的淡奶油相对来说还是比较难打的。 说说这款蛋糕卷的特点吧：首先，蛋糕配方中的蛋黄量偏大，蛋香味更加浓郁，并且给蛋糕带来更强的柔韧性和更漂亮的颜色。其次，添加了蜂蜜，使这款蛋糕具有独特的蜂蜜的清新和甜蜜，并且外观看起来更具柔润的光泽。第三，这款蛋糕卷面粉的添加跟普通的戚风和海绵蛋糕都不同，操作上即避免了产生筋性，又不容易导致消泡，使得蛋糕更加松软和有弹性。第四，最后添加加热的牛奶和黄油的混合液体使得蛋糕糊变得更加顺滑，蛋糕也因此而更加细腻。 总之，无论是它无与伦比的口感、优雅迷人的外表，还是与众不同的操作方式，这都是一款让你想一试再试，欲罢不能的蛋糕卷。