汤锅中的水烧开，放入鳝段用中火将水烧开，水开后用筷子拌一下一边充分受热。看到鳝鱼变色后说明已经焯好，捞出沥干血水，用流动的清水冲洗干净； 焯好的鳝鱼段应该是金黄色，用手将表层附着的血污洗净，然后充分沥干水分备用； 炒锅中放入油烧到3成热后，放入辣椒酱用中小火慢慢煸出红油，然后放入花椒、干辣椒一起炒出香味。放入沥干的鳝段炒匀； 放入白酒、酱油、老抽、红糖炒匀，直到鳝段均匀的裹上颜色； 放入大蒜、泡好的肉皮（如果没有可以省略），一起炒出香味； 加入清水没过材料的一半，加盖用中火焖至汤开。趁此时间，将洗净的韭菜切成寸段，铺在碗底备用； 汤汁煮开后，用大火将水收至浓稠，然后倒在韭菜上，利用鳝鱼的热气将韭菜烫熟，最后撒上薄荷即可。 1、 鳝鱼很有营养，但是红红的，粘粘的总是令人发怵，而且很多人都不知道怎么处理这些血污。鳝鱼不能带着那些血污一起下锅烹饪，否则颜色、口感都会很糟，即使你买的鳝鱼非常新鲜，咱们也不推荐哈，最好还是经过焯烫后再烹饪； 2、焯烫的时间不要太短，一定要充分搅拌，看到每片鳝段都变色了才行，但是也不要过于担心而长时间煮，这样鳝鱼的口感就变成橡皮了。焯好后，不要立即关火，趁着水开捞出鳝段，这样血污基本都会留在锅里，附在鳝段上的就很少了； 3、炒鳝段的辣椒酱可以根据自己喜好用，老干妈和李锦记的蒜茸辣酱就不错，颜色都很红润； 4、 辣椒酱、生抽、老抽都有咸味，最好不要再加盐了，最后煮好后再进行调味。另外，韭菜很容易就熟了，利用鳝段连汤带水的热气就足够使其成熟，不要放在锅里煮哈。