荞面饸饹
菜系:陕西小吃
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材料:
- 主料:荞面5千克,猪肉3千克
- 辅料:鸡蛋200克,绿豆淀粉250克,玉兰片850克,宜宾碎米250克,高汤7.5千克
- 调料:食盐40克,味精15克,葱150克,料酒50克,甜面酱100克,白酱油1千克,辣椒油750克,花椒粉25克,胡椒粉5克
操作步骤:
荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。
碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克、红油750克、味精12克、花椒面25克、芽菜粒250克、葱花150克、鲜汤7.5千克。
猪肉馅:肥瘦猪肉3千克,水发玉兰片850克、白酱油250克、盐40克、甜酱100克、料酒50克、胡椒面5克、味精3克。猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上,下油烧熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒匀,掺入鲜汤,收汁起锅。