清洗缁鱼，把里面黑色的膜清洗干净，在背部均匀的切到肚腩部位停止，蒜瓣备好待用 锅要完全烧热，油下去看到冒烟，这个时候基本不粘锅，煎两面之后，放蒜子、姜片下去微微煎透，蒜子金黄色即可 下花雕酒、老抽、一点点水，盖好，焖7-8分钟收汁，淋头抽出锅（根据个人口味适量加盐） 1、锅要烧热再放油，这样防止沾锅。 2、放蒜瓣要炸金黄色，这样做出来的鱼会有丝丝甲鱼味道。 3、水只要一点点，不然会冲淡鱼的味道。 4、一定要小火焖，大火收汁。 其实每道菜都是家常菜，就看你怎么定义了，在酒店无非就是地沟油多一点，在家里自然吃的更加的健康一点，其实一个很简单的数据表明，某个区域品牌食用油的比例只是仅仅7%左右，想想地沟油真的是属于泛滥了。这是针对酒店，因为控制成本，哪怕是相差只是几毛钱，但是商家也必须这么做，至于到底多少的金额差价，这个不是我们玩民间美食的人去计算的，我只做自己的家常菜，因为在家里照样可以把餐厅的菜搬进厨房，而且更加的健康，这就是我的观点。 另外我做菜属于尊重传统，但是不排斥改良传统，传统有的地方，也有不好的地方，因为你总是想追求完美的传统做法，那我觉得就是扯淡，因为以前的食材放在现在根本不可能的事情，因为再也回不到过去了，所以就要面对现实的做适合现在吃的家常菜，举一个简单的例子，就像昨晚的油焖笋一样，我就用自酿的米酒和酒糟代替糖来做油焖笋，清明之前的笋根本就不需要去挑，因为怎么都是嫩的，除非过了清明之后笋发青了，就要好好的挑选一番，把眼睛放亮了。现在这个社会要尽量少糖，哪怕是传统的经典菜油焖笋，我用切条的方法代替了滚刀块，因为我不油炸，改用平地煎锅，这样受热均匀，我用酒酿代替糖，所以糖分不会很足，这样既保留了笋的原味，又会让略苦涩的笋有了清甜的味道，当然葱姜蒜是不能放的，不是所有的菜都要放这些辅助的食材，最后起锅的时候我点了些头抽，这才能把头抽效果用到最大化，然后挂薄欠，不要厚即可。 真正做到不时不食真的很难，但是我是属于很尊重时令食材的人，所以在一年四季中总是看到我家餐桌上都是和时令季节有关的食材，今天带来的是江南地区的缁鱼。 过了一个冬天的缁鱼很肥美，春天到了都生龙活虎了，鱼脂肪囤积了一个冬天，所以这个季节最好吃，我用的辅料很简单，大蒜瓣、酱油、花雕酒即可。