盐酸菜干烧鱼

材料：

• 主料：鲈鱼1条
• 辅料：
• 调料：

操作步骤：

       鱼，是人人喜欢的水产品，普天之下不吃鱼的人恐怕是寥寥无几。孔夫子对食鱼也说道：“鱼我所欲也”。以“老饕”自命的大诗人苏东坡盼望能吃到“庖丁鼓刀，易牙烹熬”有特色的佳味时也会馋涎欲滴的。爱国诗人陆游若能尝到近代的“盐酸干烧鱼”的话，免不了要重吟他的“清酒如露鲊如花”的名句。
       这个颜色金黄油亮，鱼肉细嫩鲜美，香味浓郁的“盐酸菜干烧鱼”是谁创制出来的呢？年陈日久已不可考了，这是历来名肴高手常被埋没的通病。或许有人还要问：“盐酸菜干烧鱼”既有“盐酸菜”，何能“干烧”呢？既不用油，烧出的鱼必有枯焦之味，何细嫩鲜香之有！这是一个“火候”和“烹技”同是两个方面的一个问题。
       对于“火候”，苏东坡很有研究，他曾说：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”指的是烧肉、烧鱼，火要小，水要少，火功要透，缓慢烧出来的菜，味道就鲜美了。非不怪人们说苏东坡是个“馋嘴”，其实他算一位饮食“行家”的指导人。
       烹制“盐酸菜干烧鱼”就是要“先用武火而后用文火”把调料滋味烧透入鱼身，然后用文火慢慢地把余汁收干。这就是“干烧”菜肴的火候和方法。烧这种鱼的主要配料——“盐酸菜”，是贵州独山县的特产，在清朝时它作为“贡品”献给皇帝。用之于烧鱼，则是锦上添花，珠联璧合了。所要注意的是：鱼在锅内的汁一经收（烧）干，应立即出锅装盘上桌加快一点吃，过慢，鱼便冷，势必回锅再烧，那就造成“火熄再烧，则走油而味失”。袁枚对于火候的这些论述，时至今日，它仍为我们优秀的厨师们所遵循，其价值是永存的。

       以下制作方法来自网络供参考。
       主料：鲜活鲈鱼
       辅料：独山盐酸菜、青豆、肉沫
       调料：食盐、鸡精、味精、白糖、姜粒、蒜粒、糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒油、花雕酒、醋
       做法：将鲜活的鲈鱼宰杀刮鳞，去鳃去内脏洗净，改成十字花刀，独山盐酸菜剁细待用，净锅上火放入色拉油，烧至油温九成，把鱼炸熟而鱼外酥里嫩到出，锅肉加入少许色拉油（红油），下入姜、蒜粒、糍粑辣椒、豆瓣酱、肉沫、盐酸菜炒香，在下入盐、鸡精、味精、白糖、花雕酒、醋、炸好的鲈鱼，用微火烧五分钟，把鱼装盘，在加少许花椒油收汁浇到鱼上成即成。