四川棒棒鸡
菜系:大众菜川菜
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材料:
- 主料:公鸡3000克左右,干野竹笋100克,香葱黄100克,油酥花生米50克
- 辅料:菜油500克,辣椒面100克,芝麻50克,白糖30克,盐30克,味精适量,鸡精适量,花椒面10克,鸡汤1500克
- 调料:
操作步骤:
1选鸡宰杀:选饲养期至少半年,最好八月龄至一年的农村放养吃五谷杂粮(不是喂配合饲料)的健康公鸡一只,宰杀,剖开,洗净滴干水分备用。肚内脏腑洗净,单独煮,备用。鸡血单独煮成嫩血旺备用
2煮鸡,关键是火候:取大的钢精锅,烧水半锅冷水将整个鸡放入锅中,以水淹没鸡为度。翻煮。约20分钟。可用牙签插入腿部,胸部肉厚处,以不出血水为最佳火候。此时,可将鸡捞出晾冷,待用。鸡汤留,兑作料用。
3兑作料取原汁鸡汤,去浮油,1500毫升(约1.5斤),放于碗中,加盐适量,白糖和盐等量,花椒面适量,味精,鸡精,熟油辣子取大部分油面。可以削一小块鸡肉蘸来尝味。再根据需要调整。
4宰鸡(这是技术活。当然如果没有棒棒,怎么切都可以)晾冷的鸡(如果没有冷透,放入冰箱冷藏室再冷)放在菜板,劈成两半,尽可能切成薄片,尤其是腿部和胸部一定切成片摆在碗面美观。头部劈成两半,(如果人少,一次吃不完一只鸡,只宰半只,)鸡血旺,鸡杂等切块或段。
5上料用大品碗,碗底放干笋丝(没有笋丝干蕨菜也可代替)适量,葱黄节,鸡杂,鸡片(成片的摆在面上美观),头摆面上,撒花生米。将兑好的作料搅匀,淋在上面淹没鸡块为宜。最好提前浸泡二十分钟使鸡肉入味。