青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250 克洗净，坡刀片成4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片； 鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆； 片好的鱼片放入浆内抓匀； 荸荠煮熟去皮，切成雪花片； 香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片； 蒜苗择洗干净，切成段； 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁； 炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油； 锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。 1、油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。 2、因有过滑油过程，需准备熟猪油500克。 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 1、软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。 2、消化不良食谱，补虚养身食谱，健脾开胃食谱，营养不良食谱。