扁大肉酥
菜系：苏菜
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材料：
制作提示：
因为有油炸过程，所以要备熟猪油500克，实耗150克。
口味描述：
因为有油炸过程，所以要备熟猪油500克，实耗150克。
操作步骤：
1. 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，同放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀；
2. 将拌匀的馅分成7份，用手做成直径约8厘米的圆饼；
3. 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油烧八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁；
4. 待炸至色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，晾1分钟；
5. 放入八成热的油锅中，用铁勺不断翻动，炸至金黄色时，将锅端离火口3分钟，再放在旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；
6. 在炸肉饼的同时，另炒锅旺火上烧热，舀入熟猪油，放入豌豆苗，加精盐、白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入盘两端；
7. 炒锅再放入旺火上，舀入鸡清汤360克，加酱油、白糖烧沸；
8. 加黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉饼上即成。