什锦烩脑花
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1. 加工脑花要手轻细，以保持其形完整；
2. 双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。
口味描述：
1. 加工脑花要手轻细，以保持其形完整；
2. 双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。
操作步骤：
1. 将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐5 克氽两分钟；
2. 待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上；
3. 莴笋用开水焯熟，切成1.3厘米见方的片；
4. 鸡肉洗净，入锅煮熟；
5. 鸡蛋磕入碗内加料酒、盐、味精搅匀，入锅蒸成老鸡蛋；
6. 云腿（火腿）、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片；
7. 葱、香菜切末；
8. 将猪脑髓捞起，切成1.3 厘米见方的小块；
9. 猪脑髓块放入炒锅内，加入上汤100毫升，烧热；
10. 另用炒锅注入上汤800毫升，放入云腿片、熟鸡肉片、莴笋片、水发香菇、水发玉兰片、老蛋片、水发竹荪、金钩虾、精盐，同煮；
11. 待煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内；
12. 然后将葱末、香菜撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上香油即成。