香酥填鸭（一）
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1.本菜选用的是北京填鸭1只。 2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。
口味描述：
1.本菜选用的是北京填鸭1只。 2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。
操作步骤：
1.将北京填鸭开膛、去内脏、洗净后（冰冻的填鸭先放冷水中泡数小时，化冰，再行开膛），剁下头、脚、翅膀、鸭掌（可以另外炖或红烧作下酒菜），将净鸭剁成两片。
2.将鸭置于大盘内，两片鸭应平铺在1至2个盘上，然后加上料酒、葱、姜、精盐（稍淡），将盛鸭盘放入蒸锅，用旺火蒸约半个小时改用文火蒸，用筷子试扎，必须蒸烂熟，将鸭油取出另置。将鸭骨剔尽冷却待用。
3.鸡蛋打入碗内，加入面粉调匀并较稠，敷在蒸熟待用的鸭的两面。
4.蒸出的鸭油掺入加热的油（约各半），再将涂好面粉的鸭肉放入油锅内炸至两面黄为止。
5.将炸好的鸭肉取出，置于案板上剁成小块盛在盘内。
6.精盐、花椒于事前炒熟，研细后加入味精少许放入小碟中，供蘸食鸭肉用。