烧(4)滑炒(4)煮(3)烩(3)拌(2)汆(2)炒(2)熟炒(1)煨(1)包裹蒸(1)滑溜(1)生炒(1)抓炒(1)蒸(1)生煎(1)炖(1)其他(1)砂锅(1)
1. 煮鸡肉时,水不要大开,不然肉易老; 2. 鸡丝顺纹路撕细; 3. 豆芽水分用力攥干,不然出汤,不易入味; 4. 雀菜即绿豆芽。
本品有过油炸过程,需备花生油约200克。
勾二流芡,顶开冒泡,让淀粉熟透,做到明汁亮芡。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
本品需高汤约250克,如果没有高汤可用清水代替。
本品需用花生油约300克。
1. 猪肉选瘦肉十一成,肥膘二成为佳; 2. 炸黄浆时,油温勿太高,始终保持六成热,否则易上色,而里未熟; 3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1500克。