咸鲜味(8)酸甜味(2)
本品有油炸过程,需备色拉油约500克,鸡汤约250克。
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。
本品有过油炸过程,需备植物油约500克。
1. 制面筋球时,大小要均匀相等; 2. 板粟应挑选质佳而个体大小相等的; 3. 制作卤汁时,应用洁布将山奈、八角、花椒、姜片包好,待味已入汤汁后再将布包取出。
1. 氽鸡脯肉时,火要调小(因旺火易把鸡脯上的糊氽掉); 2. 蒸鸡时间不要过长,过长会将糊和鸡脯肉分开。
1. 三种茸泥要斩得细腻,搅拌上劲,鱼腐丸子必须挤得圆润光滑,大小一致; 2. 因鱼芹豆腐糊水分含量较高,故必须用高温油使其外壳产生脆性,否则不易成丸。
本品需猪油约500克。
番茄酱不宜多煸,否则会变成焦黑色,番煸酱用量要少些,否则要影响卤汁透明度。