咸鲜味(18)清香味(3)酸甜味(2)香辣(2)鱼香味(2)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)甜味(1)糟香味(1)
本品有油炸过程,需备植物油约250克。
本品有滑油过程,需备植物油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
因有肉片滑油过程,需准备植物油100克左右。
因有过油过程,需准备猪油1000克。
1. 地瓜脆而甜,亦可用鲜荸荠代替。 2. 本品有油炸过程,需备植物油约300克。
冬笋切之前先放在冷水锅中煮开,以增加韧性,减少酸味(听装笋带酸味)。
1. 黑鱼肉质富有弹性,批片切丝比较困难,可以先放入冰箱冷冻结块,然后再批切,批的厚度和切的宽度要一致,才能使鱼丝粗细均匀; 2. 鱼丝上浆要上劲,入锅油温要掌握好,油温高会结团,色变老,油温太低会脱浆; 3. 勾芡要厚薄得当,轻芡、轻油使成品滑润清爽; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油750克; 5. 需用红绿柿子椒各一个。