除20克黄油外,所有材料燕山牌酵母3克、鸡蛋30克、温水125克、高粉250克、细砂糖25克、盐2克放入厨师机搅拌缸,用厨师机1档搅打1分钟,转3档再搅打2分钟,加入黄油,1档搅打1分钟,转3档搅打15分钟,揉至面团出膜,面团放入容器,盖上盖子,28℃环境下首次发酵60分钟(手工或面包机操作也可) 首次发酵好后分剂(12个,每剂约重38克),滚圆后松驰15分钟 制作菠萝皮,45克黄油软化后加45克糖粉、1小撮盐打发至略蓬松,分次加入32克全蛋液继续搅打至匀,筛入95克低粉,用刮刀压拌成团,成团时可用少许高粉做手粉防沾,成团后放入冰箱冷藏至略硬,取出后分12剂搓成团待用 面团松驰好后压扁排气,收成圆形,菠萝皮压扁包在面包坯上 放入烤箱,室温发酵约90分钟(不要打开发酵功能或加热水,不然菠萝皮会化),发酵完成后,面团表面刷一层全蛋液 放入预热好的烤箱,180度中层,上下火约烤18分钟,出炉立即脱模,晾凉后密封保存(参考分量:12个) 1、制作面包面团,如果没有厨师机,用手工或面包机操作都可以,揉至面团细腻光滑,这个状态基本就已经出膜到位。 2、制作菠萝皮最后成团的时候,需加少许高粉做手粉,防沾效果很好,成团后再放入冰箱冷藏一会儿,后程操作起来就会更方便。 3、菠萝面包的最后发酵不能用常规发酵方法,需要室温做最后发酵,模具放入烤箱关上门,不要打开发酵功能或加热水,否则菠萝皮易化。 4、这款面包我是用12不沾连模烤制的,也可以放在烤盘上,垫上油布,做成常规圆形面包,此款不沾连模效果非常好,脱模轻松完成,完全不沾。 5、面包烤制的最后几分钟要注意上色情况,如果上色过早,需要加盖锡纸防止上色过重,我在烤制的时候全程没有加盖锡纸,上色刚好。