翡翠鸡茸
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
1. 鸡茸和豆泥都须细腻无渣，调糊要均匀；
2. 锅需反复洗净，滑锅后用中火加热，严防沾锅底。
口味描述：
1. 鸡茸和豆泥都须细腻无渣，调糊要均匀；
2. 锅需反复洗净，滑锅后用中火加热，严防沾锅底。
操作步骤：
1. 将鸡脯肉放在鲜肉皮上用刀背砸成细茸，放在鸡蛋清内，加黄酒1匙、细盐、味精、猪油、水淀粉、鲜汤，用筷子轻轻打匀成鸡茸糊；
2. 将冰冻豌豆放在铁丝网或铜筛上搓擦去皮，用刀板碾成细泥，加黄酒、细盐、味精、葱姜汁、水淀粉、鲜汤，用筷子搅匀成豆泥糊；
3. 烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少许油把鸡茸糊边倒边用勺搅炒，倒完炒至色乳白，状如豆腐脑时，盛在盘子一边；
4. 取净锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加50克油，把豆泥倒入，同时用勺迅速地反复搅炒，炒成翠绿的厚粥状，盛在盘子的另一边，上桌时随带姜末，香醋佐餐。