四季豆斜切寸段，水开后加入一勺油、一勺白糖，放入四季豆，焯熟后捞出沥水备用 炒锅稍多放点油，爆香姜、蒜和辣椒后加入肉末、海米翻炒 肉末炒至完全变色烹入料酒，加少量老抽，翻炒上色后加入芽菜，炒香后加入焯熟的四季豆，加适量盐和少量糖翻炒均匀即可 1、四季豆斜切更容易入味。 2、肉末无需调味腌制，剁点海米一起炒会更鲜香，不喜欢的可以不加。 3、加少量老抽主要是上色，不喜欢也可以不加。 4、最后加点点糖可以提鲜。 春天的四季豆很青翠，尤其是那些扁扁的，豆米还没长成，豆荚就格外的鲜嫩，看上去很春天的感觉。 今天做的这道芽菜肉末炒四季豆就很有春天的感觉，青翠碧绿的四季豆，在星星点点芽菜肉末的点缀下，鲜活的仿佛刚刚破土而出，一片生机盎然。 四季豆和芽菜肉末天生绝配，重口味的芽菜肉末并没有压住四季豆的清香，却更能反衬出四季豆的清新爽口。相比较干煸的四季豆，这道小炒少了一丝川味的麻辣焦香，却多了一种丰腴肥美的馥郁醇厚。如果肉末里再剁点海米，那就真的是鲜掉眉毛了。 这道菜很简单，关键在于如何保持四季豆的青翠碧绿，用水焯熟后的四季豆放置一段时间都会发黄，而我这道菜从焯水到最后炒熟、摆拍一直到吃完都是绿油油的，秘诀就在于焯水这一关。 这里不得不再一次提到了白糖，上一次在广东茶楼豆豉蒸排骨为啥是脆嫩的口感里提到过白糖的妙用，这里还是用到了白糖！ 家庭白灼绿色蔬菜，包括给蔬菜焯水，水开后加一勺白糖和半勺油，能够使焯熟后的蔬菜长时间保持青翠碧绿。这个方法适用于豆角、菜心、苦瓜、西兰花等等，而不是我们通常以为的油加盐的方法。因为盐会使蔬菜出水变软，而糖能使蔬菜保持清脆爽口。