虾仁珊瑚
菜系：苏菜
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材料：
制作提示：
备熟猪油250克，实耗125克。
口味描述：
备熟猪油250克，实耗125克。
操作步骤：
1. 选用陈年海蜇头，撕去衣膜，洗净后放入沸水中浸泡约8分钟至涨开，形如珊瑚状，捞出用清水漂清；
2. 炒锅放在旺火上，加入鸡清汤500克烧沸，放入海蜇头，至沸，捞出；
3. 春笋、香菇、火腿均切片；
4. 将鸡胸脯肉放开水内煮熟切片备用；
5. 油菜心放入沸水锅中烫至翠绿色，捞出；
6. 香菜叶用冷开水洗净；
7. 炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至四成热，放入虾仁，拨散至熟，倒入漏勺；
8. 原锅仍放在旺火上，加入熟猪油50克，至五成热，放入笋片香菇片、火腿片、油菜心炒和，加鸡清汤250克、黄酒、精盐、味精，烧涨，放入海蜇头略烧，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠翻几下；
9. 起锅装盘，撒上虾仁和白胡椒粉，放上香菜叶即成。