煮猪肝时，锅一烧沸应马上离火，否则猪肝易老。

1. 猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分，加盐3 克和其它调料，使味渗透肉内。 2. 米粉磨成粟米粒状即可，藕内用1 克精盐调拌，肉要蒸到熟烂吐油。

1. 海带卷卷，先卷头后卷根； 2. 兑汁一次完成，中途不宜加料； 3. 各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 5. 可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。

1. 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美； 2. 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法； 3. 需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。

1.五香味调好后可采用蒸,也可采用煮,还可磨粉拌馅. 2.羊肉焯透,无血污,趁热放入五香味继续加热. 3.卤汁可继续使用,逐渐加入新料.

1. 牛尾皮必须用火燎糊，然后刮洗干净，熟后肉皮酥松，口感才佳； 2. 旺火气足，蒸约1.5 小时，牛尾酥烂，但又成形； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 生烤麸先用沸水焯过，除尽苦涩味； 2. 水洗香菇，先用细盐搓揉，再用清水漂洗，沙粒易除干净； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

1. 此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜，造型更美观； 2. 酱油又称豉油。

旺火烧开后，改用小火慢煮，以免煮破鸽蛋。

1. 也可置炒锅1 只，留色拉油，投入大葱白、郫县豆瓣酱煸出香味，放入卤好的狗肉翻颠装盘。这样的狗肉，香鲜微辣，别有一番风味； 2. 选用狗肉要注意狗肉必须经卫生防疫部门检验过，防止混入带狂犬病毒 的狗肉，以免发生意外。

注意: 1.肉丝选用脊肉,如果没有可选后腿净肉,切成丝后用清水泡去血污,沥干. 2.黑芥做炒菜时,咸味过重,可用清水淘洗一遍,但不宜久泡. 3.黑芥储藏时间长,如表面发硬可用清水浸泡片刻,再进行改刀.

本品有过油炸过程，需备花生油约1500克。

1.起猪脚骨时不要弄破皮，确保皮层完好。 2.猪脚皮裹料后，要仔细捆扎，尽量使扎蹄保持原状。 3.卤制时一定要用慢火，并要在皮层上扎若干小孔，否则皮层遇热后会爆裂。 4.卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳，夹板，以保持扎蹄不松散。

白卤水：将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500毫升，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。

1. 甘草是为了除去猪肘子的异味，放多味苦。桂皮、豆蔻等燥热之剂冬季用量多，夏季减少； 2. 猪肘抹上蜂蜜水再过油，颜色美观； 3. 砂锅底放一竹蓖子以防糊锅； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1300克； 5. 香料也称粗料，一般由下列4 种原料组成，即八角100 克、花椒50克、小茴香12.5 克、甘草12.5 克，共175 克。用以提味去腥。药料亦称细 料，一般由下列9 种原料组成，即桂皮25 克、果肉12.5 克、丁香25 克、砂仁25 克、肉桂10 克、陈皮15 克、白芷10 克、三奈6.5 克、豆寇仁6 克，共135 克。