1. 煮鸭时，水开20 分钟即可； 2. 炸鸭时，可在鸭外皮上抹一层糖水，再炸色泽更佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4. 甜面酱不要炒稠，蒸鸭时上气后转中火，蒸1 至2 小时。

原料中植物油20克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备植物油100克左右。

上气后中火蒸制，见肉皮发亮即可。

本品最好使用鸡汤100克，口感更好。

草鱼又称鲩鱼。

制作中使用鸡汤使味道更加鲜美。

选用当年肥嫩母鸡，辅康县黑木耳，大火气足，蒸约2 小时，肉美汁鲜，大快朵颐。

1. 鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼，其背部青灰色，腹部发白，肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋，不然腥味重； 2. 蒸时旺火急气，断生即可。

本品最好使用的是带皮猪五花肉，口感更好。

蒸白菜墩，大火气足，速蒸而成，以熟为度，不能过软。以免不成墩形。

整鸡脱骨： 1. 将褪好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划3.3 厘米的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口扩大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断； 2. 从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋骨割断（割时刀贴骨，顺骨而下），使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可（脱骨鸡翅膀不剔）； 3. 将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起处按一按，以免向下翻剥时骨头将皮戳彼。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意很容易破裂，应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥； 4. 翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻（翻鸡腿时不可撕破鸡片），使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断，再继续翻剥； 5. 翻剥到肛门处，用刀把尾骨尖割断（尾骨尖要连在鸡身上），使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并且要洗净，接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整鸡腿便明露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，形态上便仍是一只完整的鸡，只是没有骨架。

1. 酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500 克）淘净，浸入冷水中（夏季需3 小时，冬季8～10 小时，春秋季4～8 小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不粘，倒入大盆里，将甜酒药（5 克）碾成粉，均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1 只，中间竖1 只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24 小时左右，即发酵成甜酒酿； 2. 蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。